Chefs étoilés d’Hong Kong – Vicky Lau, Chef et Propriétaire de Tate Dining Room & Bar

27 Mai 2019


par Aude Camus
 
Il était clairement temps que je mette les femmes à l’honneur dans ma série d’interviews de chefs à Hong Kong. Et qui mieux que Vicky Lau, 1 étoile Michelin au restaurant Tate Dining Room & Bar et élue « 2015 Best Female Chef in Asia » par les Asia’s 50 Best Restaurants, pour ouvrir le bal ? 

Chefs étoilés d’Hong Kong – Vicky Lau, Chef et Propriétaire de Tate Dining Room & Bar
Bonjour Vicky !
J’ai entendu dire que tu n’as pas toujours été chef … peux-tu m’en dire un peu plus sur ton parcours et ton changement de carrière ?
J’ai commencé ma vie professionnelle en tant que designer graphiste après avoir étudié le graphisme et la communication à la New York University.  J’ai toujours aimé l’idée d’être une créative. Il y a un cours qui m’a particulièrement marquée à l’université, pendant lequel le professeur nous a parlé d’un manifeste écris par Ken Garland, manifeste qui encourageait les designers à redonner du sens à leur travail en créant des choses qui auraient un impact positif sur la société. 
 
Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai eu la chance de travailler pour Green Team Advertising, la première agence New Yorkaise spécialisée dans les questions d’impact social. 
 
Et puis, après quelques années, j’ai eu envie de revenir à mes racines et à Hong Kong. J’y ai ouvert ma propre boutique de design : Design Department. Le problème c’est que je ne n’avais pas l’impression de créer les choses pour lesquelles j’avais choisi cette carrière. Je voulais que mon travail soit plus lié à la culture, j’ai aussi eu envie d’y apporter un aspect plus sensoriel. Une amie avec qui je partageais mon bureau à l’époque était, comme moi, passionnée de nourriture et nous passions nos journées à parler de cela. Un jour, nous avons appris qu’une école de cuisine Le Cordon Bleu s’ouvrait à Bangkok et nous avons décidé de nous y inscrire. Je pensais y aller pour prendre quelques cours amateurs, j’ai fini par faire le programme complet de 9 mois. 
 
Après cette école, j’ai eu envie de rejoindre un restaurant pour mieux comprendre les problématiques de management dans l’industrie Fnb mais aussi perfectionner mon apprentissage culinaire. J’ai travaillé au restaurant Français Cépage(Hong Kong) en tant que commis puis j’ai eu l’envie d’ouvrir ma propre adresse. Je pensais d’abord ouvrir un café mais en testant des plats les choses ont évolué vers un concept plus raffiné. Avec du recul, je me suis vraiment lancée sans réfléchir. Je n’avais aucune idée du travail que cela allait me demander !
 
L’industrie FnB est connue pour être particulièrement dure et ne pas laisser beaucoup de place aux femmes. N’as-tu jamais eu l’impression qu’être une femme a pu être un handicap dans ta carrière ? Ou au contraire, cela t’a t’il servi positivement ? 
Il est vrai qu’il y a encore peu de femmes aux commandes dans les cuisines des restaurants de Hong Kong même si j’ai vu les choses lentement évoluer ces dernières années. Le nombre croissant d’awards et de prix fait, qu’aujourd’hui, les chefs sont de plus en plus reconnus pour leur talent (plutôt que leur sexe par exemple) ce qui pour moi laisse plus de place aux chefs femmes. Pour moi, il est important d’encourager les femmes dans ce métier et par exemple, chez Tate, nous avons 3 femmes pour 1 homme environ dans nos équipes. 
 
Mais l’industrie FnB est une industrie très dure, quel que soit votre sexe. La pression, l’importance de maintenir un niveau consistent, la difficulté à entretenir une vie personnelle … Pour moi, ces éléments sont aussi difficiles à supporter pour les hommes que pour les femmes. Ce qui nous désavantage, nous les femmes, c’est que les hommes ont tendance à penser que le job est trop physique pour nous alors qu’en fait c’est, pour moi, un des aspects qui est le moins handicapant car facile à adapter. Oui je porte des charges moins lourdes et alors ? Je fais juste plus d’allers-retours … 
 
Quel a été, pour toi, le plus gros challenge en tant qu’entrepreneur ici à Hong Kong ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Vicky Lau, Chef et Propriétaire de Tate Dining Room & Bar
Le loyer ! Et le fait qu’en tant que chef d’entreprise il faut penser sur le long terme.
 
Les étoiles Michelin, c’est une reconnaissance importante pour toi ?
Les étoiles et autres récompenses sont un bon moyen de se positionner sur le marché et de s’assurer que l’on fait bien son travail. C’est aussi une jolie reconnaissance qui pousse à persévérer. 
 
Une étoile Michelin, un titre de « Best Female Chef in Asia » … c’est quoi la suite ?
Comme toujours … faire toujours mieux.
 
Ton plat signature ?
La patate douce au caviar 
 
Quelqu’un pour qui tu rêverais de cuisiner ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Vicky Lau, Chef et Propriétaire de Tate Dining Room & Bar
J’aimerais avoir plus de temps pour cuisiner pour ma fille ! 
 
Tes endroits préférés à Hong Kong pour :
Un déjeuner entre amis :  Howards Gourmet (ndlr : un restaurant du Guangdong)
Un diner romatique : Caprice (par ici  pour redécouvrir notre interview de Chef Guillaume Galliot)
Un brunch : sur la plage, ambiance picnic
Un verre (ou deux) : The Old Man 







 

 



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