Chefs étoilés d’Hong Kong – Guillaume Galliot, Chef de Cuisine chez Caprice

4 Mars 2019


par Aude
 
Vous me connaissez, je suis complètement obsédée par la bouffe. Je vis pour cela. Et j’ai la chance de tester un grand nombre de restaurants mais aussi de rencontrer ceux qui font la scène gastronomique Hongkongaise : les chefs, les sommeliers, les entrepreneurs dans le FnB … Ce n’était donc qu’une question de temps avant que je décide de consacrer une partie de mes interviews aux chef étoilés de Hong Kong.  Et on commence avec un Français (un peu de chauvinisme ne fait jamais de mal), Guillaume Galliot, que j’ai rencontré pour la première fois en Décembre juste après que Caprice, où il est Chef de Cuisine, récupère sa troisième étoile (ndlr : perdue en 2014, sous la direction d’un autre chef). Ayant rencontré le Chef et le restaurant venant de rejoindre le club très fermé des triples étoilés, je n’avais plus aucune excuse pour ne pas réserver et c’est donc en Janvier que j’y ai diné pour la première fois. Vous le savez, je prends le sujet très au sérieux, vous savez donc que je ne vous mens pas si je vous dis que ce dîner a été un des meilleurs de ma vie (et j’ai la chance d’avoir fait pas mal de dîners exceptionnels dans ma vie). Il était évident qu’il fallait que je rencontre Guillaume pour essayer de percer les mystères de sa cuisine ! 
 

Chefs étoilés d’Hong Kong – Guillaume Galliot, Chef de Cuisine chez Caprice
Bonjour Guillaume ! Merci de prendre le temps de me rencontrer ! Tu peux m’en dire un peu plus sur toi ? Comment es-tu arrivé ici, chez Caprice ? 
Je suis originaire de Tours mais j’ai commencé ma carrière à Montpellier chez les frères Pourcel, Jacques et Laurent, au Jardin des Sens (ndlr : 3 étoiles Michelin). J’ai eu la chance de faire plusieurs démonstrations culinaires avec eux à l’étranger et ça m’a donné la bougeotte. À 21 and j’ai sauté le pas et je me suis envolé pour Saint Barthélemy. 
 
J’ai ensuite fait un court passage à New York puis on m’a offert une super position à Miami, au The Raleigh Hotel. Position que j’ai refusé pour un poste moins bien payé au Raffles Hotel de Singapour. Pourquoi faire ça ? J’étais jeune, l’Asie m’attirait vachement et j’avais déjà visité Singapour que j’avais beaucoup aimé. Et puis, à 23 ans je devenais le plus jeune Sous-Chef de l’histoire de cet hôtel iconique. J’ai passé 2 ans à Singap avant qu’on ne me propose ma première position en tant que Chef au Raffles Hotel de Pékin, où j’ai passé 4 ans. 
 
Ensuite j’ai quitté l’Asie quelques mois et je suis passé par le Maroc pour travailler en tant que consultant culinaire sur des projets pour les Pourcel. Alors que j’étais là-bas, mon ancien Chef de Singapour, qui avait bougé à Macau, m’a contacté en me demandant si je pouvais lui donner des noms de chefs étoilés Français pour un projet de restaurant signature sur lequel il travaillait. Je lui ai fait une liste et j’ai ajouté mon nom à la fin en disant « écoute sinon je connais un type super, Guillaume Galliot, il n’a pas encore d’étoile mais du coup il te coûtera moins cher ». Je pense qu’il a cru que je me foutais de lui. Mais, l’idée a finalement fait son chemin parce qu’il m’a rappelé quelques jours plus tard en me disant « écoute, si tu es sérieux, je te fais venir pour un tasting avec le propriétaire ». Tasting que j’ai fait avant de m’envoler pour Singapour pour un autre tasting pour un autre post en attendant un retour sur Macau. J’ai eu les deux jobs, mais j’ai choisi Macau. 
 
Pourquoi ?
À ce moment-là, il n’y avait pas encore de guide Michelin à Singap alors que l’édition Hong Kong et Macau existait déjà. Et puis, à Macau ils m’offraient de mettre mon nom sur un restaurant. 
 
Les étoiles Michelin ça a toujours été un objectif pour toi ?
Oui bien sûr ! je suis Français donc j’ai grandi avec cette culture et puis j’ai toujours bossé dans des étoilés. 
 
En 2010, on me donne l’opportunité d’ouvrir un restaurant à mon nom et de peut-être aller chercher l’étoile. On a travaillé 1 an et demi sur le bon concept afin de transformer ce qui était un steak house en The Tasting Room by Guillaume Galliot. On ouvre en 2012 et les 3-4 premiers fois sont fous puis ça ralentit un peu et là le casino où nous étions commence à se dire qu’il faudrait tout changer. Mais moi je ne voulais rien changer, je savais qu’il fallait rester consistant. Heureusement, le propriétaire du resto était sur la même longueur d’onde. Et fin 2012, 7 mois après ouverture, elle arrive cette étoile.
 
Là ça change immédiatement quelque chose ?
Oui. 30% de clients en plus … 
 
The Tasting Room a ensuite reçu sa deuxième étoile au guide Michelin 2016. Qu’est-ce qui t’as convaincu de bouger pour venir ici chez Caprice ? 

Chefs étoilés d’Hong Kong – Guillaume Galliot, Chef de Cuisine chez Caprice
J’avais déjà été en contact avec l’équipe du Four Seasons en 2013. Mais à l’époque, Caprice avait 3 étoiles et moi je venais juste d’obtenir ma première à The Tasting Room. Je n’étais pas prêt. 
 
Quand ils m’ont recontacté, on était à 2 étoiles dans chaque camp et là j’étais prêt pour le challenge. J’ai toujours adoré Caprice et c’est un privilège d’avoir l’opportunité de continuer ce que les Chefs Vincent Thierry et Fabrice Vulin ont entrepris avant moi ! 
 
Un challenge qui te faisait peur ?
Pas vraiment. En tout cas, pas au niveau culinaire. Après c’est vrai qu’en termes d’équipe, on est sur un autre niveau. À The Tasting Room on était 10-12 pour servir une trentaine de personnes par jour. Là on parle d’une équipe de 35 personnes qui sert 100 repas par jour. Mais je me sentais en confiance, surtout que j’ai emmené avec moi mon numéro 2 de Macau. 
 
L’équipe avec laquelle je bosse est hyper importante pour moi, j’ai envie de pouvoir former des gens. Je cherche plutôt des personnes qui n’ont pas passé trop d’années dans la même maison parce que j’ai envie de pouvoir partager et enseigner ma cuisine. C’est aussi hyper important d’avoir différentes personnalités, différents parcours et différentes nationalités dans une cuisine.
 
Et donc, un an et quelques après ton arrivée chez Caprice, le restaurant regagne la troisième étoile perdue en 2014. Du coup, l’étape suivante c’est quoi ?
En fait, cette troisième étoile ne change pas grand-chose. La pression est la même. On a bossé comme des dingues pour l’avoir. Je pensais très honnêtement qu’il nous faudrait un peu plus de temps. Mais maintenant qu’elle est là, il faut bosser tout autant pour la garder.
 
Et pour toi, à titre personnel, ça a changé quelque chose ?
J’ai gagné en visibilité. J’ai reçu des félicitations du monde entier, de chefs avec lesquels j’ai travaillé auparavant mais aussi de chefs que je ne connaissais que de nom. Je fais partie aujourd’hui d’un club assez exclusif. 
Et puis, j’ai gagné beaucoup d’amis ! C’est étonnant comme d’un coup tout le monde est ton ami et a un service à te demander !
 
Quelques questions plus gourmandes pour finir … ton plat signature ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Guillaume Galliot, Chef de Cuisine chez Caprice
Le Crabe Royal D’Alaska (ndlr : une petite tuerie ! Servi sur gelée de crevette et d’huîtres Gillardeau avec caviar Baerii de « La Maison Nordique ») mais aussi le Pigeon (ndlr : cuit dans une cabosse de cacao) et le Turbot. 
 
Plutôt bec salé ou sucré ?
Les deux ! Je ne peux pas terminer un repas sans une touche de sucre. 
 
Quelqu’un pour qui tu rêves de cuisiner ? 
Je n’ai personne en tête en particulier. Je suis content de cuisiner pour tout le monde, les amis, la famille, une célébrité mais aussi quelqu’un qui a économisé pour s’offrir une visite chez Caprice. Pour moi le rêve c’est de cuisiner ici tous les jours. 
 
Tes adresses gourmandes chouchoutes à Hong Kong ?
J’adore les deux restaurants du Chef Vicky Cheng, VEA et Tate, pour son approche orientale de la cuisine occidentale. Pour manger Chinoise, je suis toujours impressionné par Tang Court dans le Langham Hotels et j’aime aussi beaucoup Xin Rong Ji à Wan Chai. Pour manger Français, Belon etL’Atelier Robuchon sont mes valeurs sûres. Et pour la cuisine Italienne, je suis bien sûr fan du triple étoilé 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA mais j’aime aussi beaucoup Locanda dell’Angelo à Happy Valley. 


Caprice
Four Seasons Hotel Hong Kong 


 



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