Envies de bouffe – Viande rouge

7 Mai 2018


par Aude
 
Nos envies de bouffe sont de retour (vous pouvez retrouver la première édition sur la bouffe italienne ici et la seconde édition sur les plats Français réconfort ici) et cette fois, désolée les végétariens, c’est une édition très saignante.  
 
Je ne suis pas une grande carnivore et je pense être plutôt raisonnable sur ma conso de viande rouge mais quand j’ai envie d’un steak je le veux parfaitement cuit et plein de saveurs. La qualité plutôt que la quantité !
 
Au menu du jour ?
- 5 restos qui savent satisfaire mes envies de steak
- Un boucher de quartier qui a tout compris et un site en ligne qui facilite la vie
- Une recette hyper simple mais qui fait toujours son effet : Le Tigre qui pleure
- L’interview d’un passionné, Peter Zwiener Président du groupe Wolfgang’s Steakhouse  

 
5 restaurants pour satisfaire une envie saignante et juteuse
 

ENVIE D’UN VRAI BON STEAK, AMBIANCE STEAKHOUSE

 

Envies de bouffe – Viande rouge
Ouvert il y a un peu moins d’un an, Wolfgang’s Steakhouse coche toutes les cases du steakhouse traditionnel :
- Déco cosy mais un peu datée
- Un menu qui n’oublie aucun classique de la Caesar Salade à toutes les pièces de bœuf (bien évidemment) en passer par les Mac N’ Cheese au homard
 
Attention, traditionnel oui en apparences mais avec tout de même un petit twist très gourmand : la spécialité de la maison se sont les viandes maturées 28 jours.
 
Je vous en dis un peu plus sur la maturation à sec pratiquée par la maison dans l’interview de Peter à la fin de cet article mais je peux déjà vous dire que le résultat c’est un steak hyper tendre avec un goût prononcé juste comme il faut.
 
Wolfgang’s Steakhouse
1/F, Printing House, 6 Duddell Street – Central 
 
 
Wooloomooloo n’est clairement pas une petite adresse secrète mais je ne suis pas snob au point de ne me satisfaire que d’adresses secrètes et qui sortent des sentiers battus. Non vraiment pas, si c’est bon cela me va !
 
Ici le bœuf est nourri aux grains et maturé en chambre froide, et non pas maturé à sec donc un peu moins surprenant en goût mais encore une fois je ne suis pas snob : un bon steak, une belle vue, une ambiance très relax … parfois je ne demande rien de plus.
 
 
Le conseil Hong Kong Madame : arrivez avant l’heure de votre réservation et profitez d’un cocktail sur le rooftop (à Wan Chai) avant de passer à table. Moi j’opte pour un Bloody Mary histoire de rester sur une thématique 100% rouge, 100% sang (oh mais non ce n’est pas dégoûtant ! Et puis la viande rouge c’est saignant ou rien du tout !)
 
Wooloomooloo
Wooloomooloo Wan Chai
31/F, The Hennessy, 256 Hennessy Road
 
Wooloomooloo TST East
G/F, TST Centre, 68 Moody Road 

 

Envies de bouffe – Viande rouge
Et puis, dernièrement j’ai eu un gros coup de cœur pour le nouveau chef de la steakhouse du Grand Hyatt : le Chef Fernando Gojan. Sa philosophie ? Introduire des viandes maturées à sec et venues de petites exploitations familiales. Testé et approuvé par moi (oui désolée c’est tout ce que j’avais sous la main mais promis mon avis n’est pas si mauvais). Les 3 stars du menu :
 
  • Le John Stone venu d’Irlande où le troupeau grandi à l’air libre et est nourri à l’herbe uniquement
  • Le Rhug Estate du Royaume-Uni, un troupeau qui grandi dans une ferme bio dont l’herbe est surveillée et évaluée par The Soil Association (on ne plaisante pas avec la qualité !)
  • Le Gutrei Galician  venu tout droit d’Espagne (comme son nom l’indique), élevé à l’air libre et nourri aux grains. Ce qui fait la différence ? Les vaches sont élevées pendant au moins 8 ans et ont donc le temps de bien se développer. La viande est ensuite maturée 40 jours ce qui la rend très forte en goût … un gros coup de cœur pour moi
 
Il vous faut une autre preuve que ces 3 morceaux sont des petites bombes ? Je les ai testés tous les trois (pure conscience professionnelle bien évidemment, n’y voyez aucun excès de gourmandise) et n’ai pas eu besoin d’une seule goutte de sauce … sachant que ma passion dans la vie c’est la béarnaise (ok j’ai pris de la béarnaise, mais après avoir fini ma viande juste pour pouvoir saucer avec mon pain. Bah quoi ?)
 
Grand Hyatt Steakhouse
Lobby Level, Grand Hyatt Hong Kong, 1 Harbour Road – Wan Chai
 

 
ENVIE D’UN STEAK QUI CHANGE
 
Inutile de vous mentir, vous le savez déjà je suis une fan de Pirata Group. J’adore toutes leurs adresses et je suis excitée comme une puce par l’ouverture de leurs deux nouvelles adresses, Madame Ching et Chifa (d’ailleurs je vous en dis plus très très bientôt). MEATS ne faillit pas à la règle … j’adore. Vous connaissez un autre restaurant à Central où vous faire un steak super tendre pour HKD 180 ? Si oui j’attends vos adresses, d’ici là je reste fidèle au Hanger steak de MEATS.
 
Le conseil Hong Kong Madame : en accompagnement raquez pour la Glasgow Salad qui comme son nom ne l’indique pas n’est pas une salade mais une assiette de petite frites fines servies avec un ketchup au miso … gros craquage mais putain c’est bon !
 
MEATS
G/F, 28-30 Stauton Street, Soho – Central  

 

ENVIE D’UN BURGER BIEN JUTEUX
 
 

Envies de bouffe – Viande rouge
Et oui, un gros steak c’est bien mais parfois j’ai des envies de bouffe vraiment pornfood, genre un burger bien juteux. C’est rare mais ça arrive et je ne suis pas du genre à aimer être frustrée donc si j’en ai envie je craque (#sorrynotsorry). Les envies incontrôlables sont faites pour être satisfaites.
 
Je dois avouer un gros amour pour le ShackBurger de Shake Shack : bœuf Angus sans hormones et sans antibiotiques. Un craquage oui mais légèrement contrôlé tout de même. Attention danger, cette petite bombe ne coûte que HKD 50. Heureuseument que mes envies de burgers sont rares et que je ne suis pas trop souvent à l’IFC !
 
Shake Shack Hong Kong
Shop 4018, Podium level 4, IFC Mall
 
 
 
Manger de la bonne viande chez soi  
 
J’ai trouvé mon boucher de quartier : Bones & Blades.
Un boucher bien stylé (j’adore ! Je ne vois pas pourquoi sous prétexte que la viande n’est pas un produit très sexy les boutiques de boucher devraient forcément être moches … ici ça serait presque sexy oui oui parfaitement sexy et je parle bien d’un boucher) qui propose uniquement de la viande d’animaux nourris à l’herbe et élevé à l’air libre dans les exploitations familiales.
 
Le conseil Hong Kong Madame : cette boutique peut donner envie de se faire un steak là maintenant tout de suite et ça tombe bien, Quarter Master la porte juste à côté sert justement leurs viandes et proposent aussi des burgers plutôt canons.
 
Bones & Blades
1 Second Street – Sai Ying Pun 

 

Mais il m’arrive aussi d’avoir juste la flemme et dans ce cas je me tourne vers Farmer’s Market et leur sélection de bœuf Australien, encore une fois nourris à l’herbe.
 
Le conseil Hong Kong Madame : commandez avant midi du Lundi au Vendredi pour une livraison le lendemain … oui parce que les envies incontrôlables doivent être réglées dans les 24H !
 
Ah et point bonus, leurs produits sont frais et n’ont pas été congelés rien ne vous empêchent donc de les congeler vous et de les garder pour satisfaire un prochain besoin de viande.  
 
https://www.farmersmarket.com.hk
 
 
Le Tigre qui pleure  
 
Une recette qui fait toujours son petit effet !
Pourquoi ce nom ? La légende veut que ce plat soit servi à un prince qui le partagea avec son tigre domestique celui-ci pleurant de plaisir de manger une viande si bonne.
 
LA LISTE DE COURSES (pour 4 personnes)
- 4 onglets – environ 200g
Moi j’achète le mien chez Bones & Blades
- Sauce soja
- Sauce nuok man
- 2 citrons vert
- Menthe
- Basilique Thai
- Coriandre
- Citronnelle
- 4 échalotes
 
HOP AUX FOURNAUX
      
- On attaque avec la marinade : mélanger la sauce soja, 2 échalotes émincées très finement, le jus d’un citron vert, de la menthe, du basilique, de la citronnelle et de la coriandre émincés
- Faites mariner les onglets dans cette sauce pendant 30 à 40 min
 
Conseil Hong Kong Madame :
Pensez bien à tourner vos onglets régulièrement que tous les côtés s’imprègnent bien de marinade.
 
- Grillez les onglets à feu vif, pas plus de 3 min par côté ! On veut que la viande reste crue à cœur
 
Conseil Hong Kong Madame :
Une fois les onglets grillés réservez-les sur le côté et attendez 5 min avant de couper. Cela laisse le temps au sang de circuler dans tout le morceau.
 
- Pour la sauce, mélanger les 2 échalotes restantes émincées finement avec menthe, basilique, coriandre, jus d’un citron vert et nuok man
- Coupez la viande en tranches fines, arrosez de sauce et servez
 
A table !

 
 
 

Les confidences d’un amoureux de viande rouge
 
Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de rencontrer Peter Zwiener, Président de Wolfgang’s Steakhouse et fils de Wolfgang Zwiener fondateur de groupe. Bien évidemment, je devais lui demander comment il aime son steak ! Mais nous avons aussi discuté très sérieusement de maturation, de qualité de viande …
 
Bonjour Peter ! Tu nous en dis un peu plus sur Wolfgang’s Steakhouse ? 
 
Nous avons monté Wolfgang’s Steakhouse avec mon père Wolfgang qui a grandi en Allemagne avant d’émigrer vers les Etats-Unis quand il avait 20 ans. Il a très vite commencé à travailler chez Peter Luger, un steakhouse emblématique de New-York situé à Williamsburg (Brooklynn) et qui a été nommé meilleur steakhouse de la ville 30 ans de suite ! Et puis en 2003, il était temps pour lui de prendre sa retraite.
 
De mon côté j’ai eu plusieurs vies professionnelles et j’ai notamment travaillé 16 ans dans la finance. Ma petite tradition d’alors ? Emmener mes clients chez Peter Luger !
 
Et puis, en 2003 j’ai réalisé que si je souhaitais créer quelque chose avec mon père c’était maintenant ou jamais. Nous avons donc ouvert notre premier restaurant ensemble, sur Park Avenue. Nous avons ensuite ouvert Tribeca puis Beverly Hills et Hawai.
 
En 2008, nous avons ralenti le rythme à cause de la crise économique mais aussi à cause des restrictions sur la viande américaine à l’étranger. Restrictions qui ont été levées en 2013 et nous ont permis de nous étendre notamment en ouvrant un restaurant au Japon en 2014.
 
Aujourd’hui nous avons 19 restaurants dans le monde : 9 aux Etats-Unis, 1 à Séoul, 1 à Pékin, 1 à Hong Kong, 1 à Singapour, 2 à Manille, 4 au Japon et nous prévoyons 6 ouvertures cette année à Chypre, New-York (cela sera notre 6ème restaurant dans notre ville d’origine), Jakarta, Shanghai et un troisième restaurant à Manille.
 
 
La signature Wolfgang c’est la viande maturée à sec pendant 28 jours. Tu m’en dis un peu plus sur la maturation à sec ? Pourquoi avoir fait ce choix ? 
 
Après l’abattage, la viande a tendance à très vite devenir dure. Il y a donc différentes façons de la rendre plus tendre et nous avons fait le choix de la maturation à sec qui est la technique la plus naturelle.
 
Une viande peut être maturée de deux façons : maturation à sec ou maturation en chambre froide. La seconde solution est moins coûteuse et plutôt efficace, le problème est que pendant le process la viande va beaucoup saigner et donc qu’une bonne partie du goût va être perdu. La maturation à sec est très coûteuse car il vous faut une salle spéciale mais aussi parce que le bœuf va se rapetisser pendant le process et vous en perdez de 10 à 20%. En plus, l’extérieur du morceau devient très dur et il faudra donc retailler le morceau de bœuf à la fin de la maturation pour qu’il soit bon à servir. Au final c’est 30 à 40% de viande que vous avez perdu par rapport au morceau de départ. Mais niveau goût, la différence est réelle !
 
D’où viennent vos viandes ? Qu’est-ce qui vous rend différents des autres steakhouses ? 
 
Nous n’utilisons que du bœuf USA Prime – 100% Black Angus ou Angus – et cela quel que soit le morceau que nous servons alors que beaucoup de restaurants n’utilise pas la même qualité de viande en fonction des morceaux. Et jamais jamais jamais de viande congelée ! Nous achetons directement auprès des abattoirs plutôt que de passer par des intermédiaires et avons la viande chez nous 2 jours max après abattage.
 
La maturation à sec aussi fait notre différence. Tous nos morceaux sont maturés sauf le filet mignon.
 
Ah oui aussi nous utilisons uniquement de la viande de taureau parce que celle des génisses n’est pas égale en qualité à cause des changements hormonaux or nous recherchons une qualité constante.
 
Est-ce que le menu varie en fonction des pays ? 
Non, quasi pas. Nous avons juste 1 ou 2 interprétations locales dans certains pays par exemple la soupe de champignons à Hong Kong.
 
Votre morceau préféré ? 
Le Porterhouse comme ça je peux avoir un filet mignon et un faux fillet.
 
Et la cuisson ? 
Bleu !
 
 
 
Vous avez des envies de bouffe et vous aimeriez qu’on vous aide à les satisfaire ? On attend vos emails ! contact@hongkongmadame.com
 
 



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