Le Mandarin Grill + Bar ouvre un nouveau chapitre — avec le chef Junior Nadje aux commandes

Par Aude Camus
 
Certains restaurants n’ont pas besoin d’être réinventés — seulement accompagnés avec justesse vers leur prochain chapitre. Le Mandarin Grill + Bar a toujours été de ceux-là pour moi : intemporel, rassurant, élégamment discret. Un lieu où les serveurs portent encore de vestes blanches impeccables, où le service est gracieux plutôt que démonstratif, et où l’atmosphère vous invite immédiatement à ralentir.
 
Lorsque j’ai été conviée à découvrir le tout premier menu du chef Junior Nadje — récemment nommé Chef de Cuisine — ma curiosité a été piquée. Curiosité de découvrir comment le chef allait respecter l’histoire des lieux, son intemporalité tout en y infusant sa patte. 

Formé dans certaines des plus grandes cuisines étoilées d’Europe — d’Alléno Paris à La Mère Brazier à Lyon, de La Chèvre d’Or à Èze à Blue Bay à Monte-Carlo — le chef Nadje apporte avec lui une précision très française, un sens de l’équilibre et de la mesure, sans jamais tomber dans la rigidité. Sa cuisine s’exprime avec douceur, assurance et sincérité.
 
Le menu Découverte en quatre temps qui m’a été servi est clairement une préface, plus qu’un manifeste définitif. Le restaurant fermera temporairement en février 2026 pour rénovation, avant de rouvrir au deuxième trimestre avec un concept repensé — et le chef Nadje est encore en train de découvrir Hong Kong, ses marchés, ses produits, son énergie. Cette phase d’exploration promet une évolution passionnante.
 
 
Feu, fumée et retenue
 
Au cœur de la vision du chef Nadje, il y a le grill — non pas comme un spectacle, mais comme un outil de profondeur, de texture et de retenue. Les plats jouent avec le feu et la fumée, tout en restant équilibrés, nets et étonnamment légers.

Le plat qui m’a le plus marquée — sans la moindre hésitation — fut l’assiette de légumes de saison grillés, servie en entrée. Aussi belle à regarder que satisfaisante à déguster, elle réunissait plus de vingt légumes différents, chacun travaillé avec une technique distincte : grillé, rôti, légèrement brûlé, fondant ou croustillant. Les textures étaient un véritable plaisir. Le tout était lié par une sauce au champagne, apportant une acidité parfaitement dosée, qui tranchait la fumée du grill et rendait chaque bouchée précise plutôt que lourde. Il est rare qu’un plat de légumes soit aussi mémorable — celui-ci fut, sans conteste, le moment fort du repas.
 

Le rouget grillé a suivi, cuit à la perfection, accompagné d’une purée de shiso et d’un confit de mandarine fumée. Délicat mais expressif, il jouait avec la fraîcheur et une légère amertume, l’agrume apportant de l’éclat sans jamais dominer le poisson.
 
Puis vint le poulet grillé, mariné à l’estragon, servi avec salsifis, pomme de terre et une classique sauce suprême. Une viande d’une tendreté remarquable, des saveurs réconfortantes et familières — un clin d’œil à la tradition française, traité avec retenue et assurance.
 
 
Une salle qui assume son identité

Ce qui rend le Mandarin Grill + Bar si particulier, c’est aussi son refus de courir après les tendances. La salle reste intemporelle — feutrée, calme, maîtrisée — avec un service qui semble profondément ancré plutôt que chorégraphié. Les vestes blanches, le rythme posé, cette impression de dîner dans un lieu presque hors du temps. J’ai un faible pour ce type d’élégance, et j’ai hâte de découvrir comment elle sera rafraîchie tout en respectant l’âme du lieu.
 
Ce qui m’a le plus frappée, c’est que le chef Nadje n’est pas ici pour réécrire l’histoire du Grill — mais pour la faire évoluer. Ce menu ressemble à un dialogue entre le passé et l’avenir, entre tradition et curiosité. Et pour ceux qui y dînent aujourd’hui, il y a quelque chose de très particulier à goûter un restaurant en mouvement, juste avant que le prochain chapitre ne s’ouvre. Si ce menu Découverte est un indice, la suite s’annonce réfléchie, raffinée et discrètement confiante — exactement comme elle devrait l’être.



 

1/F, Mandarin Oriental, Hong Kong, 15 Connaught Road, Central, Hong Kong
https://www.mandarinoriental.com/en/hong-kong/victoria-harbour/dine/mandarin-grill-and-bar