Entrepreneurs à Hong Kong – Malcolm, Global Managing et Culinary Director chez Maximal Concepts

28 Octobre 2019


par Aude Camus 
 
Qu’on en commun Mott 32, restaurant gastronomique proposant une cuisine Chinoise moderne, Sip Song, et sa cuisine Thailandaise les pieds dans le sable, Mercedes Me, un spot populaire pour les petits déjeuners d’affaires à Central ou encore Brickhouse ? Ces adresses, bien que très différentes les unes des autres, font toutes partie du groupe Maximal Concepts, un groupe né à Hong Kong et qui compte aujourd’hui 18 marques ici mais aussi à l’étranger. Après avoir adoré leurs deux derniers bébés Sip Song (par ici pour redécouvrir l’article) et John Anthony (par ici pour redécouvrir l’article), j’ai eu envie d’en savoir un peu plus sur le groupe et qui mieux que Malcolm Wood, l’un des trois fondateurs, pour m’en dévoiler certains secrets ? 
 
 
Bonjour Malcolm. Merci de prendre le temps de discuter avec moi. Tu m’en dirais un peu plus sur toi ? Qui es-tu ? Comment es-tu arrivé dans l’industrie FnB ? Comment as-tu rencontré tes partenaires d’affaires Matt et Xuan ?

Entrepreneurs à Hong Kong – Malcolm, Global Managing et Culinary Director chez Maximal Concepts
Je suis moitié Chinois, moitié Anglais. Je suis né à Taipei mais j’ai beaucoup bougé pendant mon enfance et mon adolescence. J’ai vécu dans 12 pays différents. C’est cependant Hong Kong que j’appelle ma maison. 
 
J’ai toujours aimé la bonne bouffe. Un héritage de mes grands-parents et de ma mère et d’aussi loin que je me souvienne j’ai toujours voulu bosser dans cette industrie. Avec Matt (ndlr : Reid, son partenaire d’affaires), nous avons monté notre première compagnie ensemble il y a 19 ans alors que nous étions tout juste diplômés. Depuis, nous avons toujours tout fait ensemble. Pour moi, la clé du succès repose sur le fait de trouver le bon partenaire et je ne pense pas que cela puisse marcher si, plus qu’une relation d’affaires, cette relation n’est pas aussi une relation d’amitié. Nous avons déménagé ensemble à Shanghai pour monter notre premier groupe de restaurants. Mais quelques années plus tard, j’ai eu envie de revenir chez moi, à Hong Kong et j’ai convaincu Matt de me suivre. Nous avons rencontré Xuan via des amis communs et alors qu’il venait d’ouvrir sa boîte de nuit, Play.  Et voilà, nous avons décidé de faire quelque chose ensemble, tous les trois. 
 
 
Quel a été le premier restaurant que vous avez ouvert sous Maximal Concepts ?
Blue Butcher, sur Hollywood Road. Malheureusement, nous venons de fermer à cause de la hausse des loyers. Blue Butcher représentait beaucoup pour nous, c’était le premier bébé du groupe mais c’était aussi une adresse très appréciée des clients. Cela a été le tout premier vrai steakhouse qui ne soit pas situé dans un hôtel et cela nous a permis de nous construire une jolie réputation. Malheureusement, l’immobilier ici est ce qu’il est et nous avons dû prendre cette décision difficile. 
 
 
Combien de restaurants compte le groupe aujourd’hui ? Quel est, selon toi, la plus emblématique de vos adresses ? 
Nous avons 15 restaurants dans le monde dont 7 ici à Hong Kong : Mott 32, John Anthony, Brickhouse, Stockton, Limewood, Sip Song et Mercedes Me. Nous avons aussi un spa, Flawless. 
 
Mott 32 est très certainement notre marque emblématique. C’est un nom que les gens connaissent et c’est une marque que nous travaillons à développer.

Mott 32 - Crédit photo: Joyce Wang
Mott 32 - Crédit photo: Joyce Wang
Nous avons déjà un Mott 32 à Vancouver mais aussi un à The Palazzo à Las Vegas. Et nous en ouvrons 3 nouveaux en 2020 à Singapour, Bangkok et Séoul.
 
 
Il y a dans le groupe des concepts qui sont très différents les uns des autres. C’est facile de construire une image de marque quand on sert à la fois de la cuisine Chinoise moderne et gastronomique et de la street food Thailandaise ? 

Entrepreneurs à Hong Kong – Malcolm, Global Managing et Culinary Director chez Maximal Concepts
C’est hyper excitant. Cela rend mon travail encore plus palpitant surtout dans une ville comme Hong Kong où la diversité des cuisines et des concepts est recherchée et récompensée. 
 
 
Comment s’est faite la première ouverture à l’étranger ? 
Des partenaires potentiels nous approchent assez régulièrement. Pour Mott 32, nous tenons à veiller absolument à ce que les adresses soient dans des villes clés et dans des bâtiments emblématiques or nous avons eu des propositions qui correspondaient à cela à la fois pour Vancouver et Las Vegas. 
 
 
J’ai cru comprendre que l’idée de développement durable joue un rôle clé dans le développement du groupe. Comment intégrer ces valeurs quand on est un groupe en pleine extension ? Avez-vous le sentiment d’avoir un rôle d’exemple à jouer ?
L’an dernier, nous avons ouvert John Anthony avec pour défi de, non seulement réinventer la cuisine Cantonaise, mais aussi de transformer ces 750 m2 en restaurant le plus responsable et le plus axé sur le développement durable de Hong Kong.

John Anthony - Crédit photo: Jonathan Leijonhufvud
John Anthony - Crédit photo: Jonathan Leijonhufvud
Je ne vais pas mentir, cela a clairement été le restaurant le plus difficile à ouvrir de tous ceux que nous avons. Nous avons dû faire face à des défis de prix, de sourcing, de mise en place de nos idées les plus folles … Bien sûr le résultat n’est pas parfait, nous ne sommes pas 100% durable mais nous allons dans la bonne direction. Et oui, aller dans cette direction coûte plus cher, demande plus d’efforts mais c’est un rôle que nous avons à jouer de montrer que cela est possible. Je suis heureux que nous ayons fait ce premier pas et j’ai hâte que nous continuions à faire mieux, à apprendre au fur et à mesure que nous développons le groupe. 
 
En tant que groupe, cela fait déjà plusieurs années que nous n’utilisons plus du tout de plastique en salle. La suite logique est de faire pareil en cuisine. Cela implique de convaincre les fournisseurs de changer leurs habitudes. Pour moi, c’est là qu’est le prochain gros défi de l‘industrie. 
 
 
Sur une note plus personnelle, j’ai entendu dire que tu étais très impliqué dans la protection de l’environnement. Utilises-tu ton image publique pour servir cette cause ? Ce n’est pas trop dur de combiner ton job et cet engagement ?
Oui j’utilise mon image pour montrer l’exemple à la fois au sein du groupe et à l’extérieur.  Chez Maximal Concepts, la clé pour moi c’est d’éduquer les gens. À l’extérieur, je produis et réalise des documentaires avec mon ami et réalisateur Craig Leeson. Notre documentaire « A Plastic Ocean » est sorti en 2017 et a reçu de nombreuses récompenses. Nous travaillons actuellement sur notre nouveau projet « The Last Glacier » qui sortira l’an prochain et montre l’impact dramatique du réchauffement climatique sur les glaciers. 

Entrepreneurs à Hong Kong – Malcolm, Global Managing et Culinary Director chez Maximal Concepts
Cette année, j’ai aussi eu l’honneur d’être nommé un des « Mountain Heroes » du Programme des Nations Unies pour l’Environnement, une campagne qui implique des athlètes du monde entier qui s’engagent contre le réchauffement climatique. Je suis un alpiniste parapentiste et ambassadeur pour la marque Arc’teryx et j’ai à cœur d’alerter sur l’impact du réchauffement climatique sur les montagnes pour essayer d’éviter que la situation ne se dégrade encore plus. 
 
 
Si je te cherche à l’heure du déjeuner ou du diner, où ai-je le plus de chance de te trouver ?
Soit dans un de mes restaurants soit chez moi. Avec ma famille, nous cuisinons essentiellement Chinois. Les gens sont souvent surpris mais c’est la nourriture que mes grands-parents et mes parents me cuisinaient. 
J’aime passer mes weekends en extérieur, je m’entraîne en ce moment pour des ascensions de sommets et je finis donc souvent mes randos par un déjeuner sur la plage à Sai Kung ou à Repulse Bay. Cela tombe bien car Maximal Concepts a deux supers restos à Repulse Bay : Limewood et Sip Song







 



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