Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.

11 Mars 2022


par Aude Camus 
 
Le chef Olivier Elzer est une figure bien connue de la scène gastronomique Hongkongaise. Infatigable, celui qui a pris en 2019 les rênes du restaurant français L’Envol au St. Regis Hong Kong, remplit un peu plus ses journées chargées de chef étoilé en ouvrant aujourd’hui son propre restaurant : Clarence
 
J’ai eu la chance de m’asseoir dans la lumineuse salle du restaurant quelques jours avant l’ouverture pour profiter d’une délicieuse dégustation. Au menu, des créations contemporaines d’inspiration française mais revisitées avec les techniques de cuisson japonaises. 
 
 
 
Aux fourneaux

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
Français, le chef Elzer est basé à Hong Kong depuis 2009, année au cours de laquelle le légendaire chef Pierre Gagnaire, son mentor, lui avait demandé de prendre les rênes de son restaurant au Mandarin Oriental et de travailler à obtenir la deuxième étoile Michelin. Rien que cela. Depuis le chef Elzer n’a pas chômé, décrochant la troisième étoile de L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong, ouvrant son propre restaurant Seasons by Olivier Elzer en 2014, restaurant récompensé d’une étoile dans l’année suivant son ouverture, puis prenant les rênes du restaurant français, aujourd’hui doublement étoilé L’Envol au St. Regis Hong Kong. Il semble que le port aux parfums inspire le chef. 
 
REDÉCOUVREZ NOTRE INTERVIEW DU CHEF RÉALISÉE EN 2019
 
Le chef devant désormais partager son temps entre L’Envol et Clarence, il a choisi de mettre aux commandes son protégé Simon So. Un chef qui a fait ses armes auprès du chef Elzer dans les quatre restaurants mentionnés juste avant et comprend donc parfaitement l’univers créatif et gustatif du chef français. 
 
 
 
Design 

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
Les lieux, lumineux et spacieux, sont situés au 25ème étage de H Code sur Pottinger Street et offrent une vue imprenable sur Tai Kwun, les rues de Central et SoHo mais aussi le Victoria Harbour. 
 
L’entrée se fait dans la Main Dining room où se trouve la cuisine ouverte. C’est dans ce décor contemporain que prennent place la plupart des clients. C’est aussi au bout de cette grande pièce lumineuse que se trouve le Raw & Wine Bar, un comptoir de quelques places qui invite à déguster fruits de mer et vin. 
 

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
Et puis il y a la Sommelier Room qui comme son nom l’indique est dédiée au vin. Le vin qui joue un rôle important chez Clarence. Les amateurs auront d’ailleurs sûrement noté que le nom des lieux rappelle celui du second vin de Château Haut-Brion, Le Clarence de Haut-Brion. Le ton est donné et cette salle privative qui peut accueillir jusqu’à 14 convives reproduit le décor d’une cave de château. 
 
 
 
Menu

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
On attaque avec une sélection de fruits de mer français crus, marinés dans du citron et fumé. Il y a ensuite les yakifrenchy, ce concept inventé par le chef Elzer qui consiste à revisiter certains plats typiques de la cuisine française en les présentant sous forme de petites brochettes cuites sur le grill robata. Il souffle un sacré vent de fraicheur sur les recettes de nos grands-mères : les escargots au beurre persillé, le confit de canard, les cuisses de grenouilles … Enfin, des poissons et viandes sont cuits sur l’os et servis entiers, à partager. 
 
On commande les yeux fermés : 
 

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
Les Black Prawns with tonka bean and lemon peel (228 HKD), une mise en bouche rafraichissante. 
 
Le yakifrenchy Eggplant Escabeche (62 HKD), un délice végétarien fondant et gourmand. 
 
Le yakifrenchy Frog legs, pastis and tomato (68 HKD), étonnamment frais. 
 
Le yakifrenchy Duck confit meatball and garlic (68 HKD), aussi gourmand que le confit de canard auquel il emprunte les codes mais sans être écœurant ni gras. 
 

Clarence : où la gastronomie française rencontre les techniques de cuisson asiatiques.
La Skate Wing (688 HKD pour 400g / 888 HKD pour 600g) qui est cuite sur le grill teppan et servie entière. La chaire est si tendre qu’elle se détache seule de l’arrête. À chacun d’ajouter du beurre brun et des épices à sa convenance. 
 
Quoi que vous fassiez, promettez-moi de garder un peu de place pour la gaufre maison qui est en fait un croisement indécent entre une gaufre et un croissant. C’est beurré, ça croustille, j’en mangerais matin, midi et soir. 
 

Clarence
https://www.clarencehk.com/   
25/F, H Code, 45 Pottinger Street - Central
 


 
Cet article s’appuie sur un déjeuner presse organisé par Clarence mais n’a pas donné lieu à une rémunération financière. L’avis exprimé y est donc 100% celui de son auteur. 
 







 


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