Portraits de femmes - Tiffany, chef de jean may

6 Octobre 2020


par Aude Camus
 
Je ne vous apprends rien en vous disant que l’industrie du FnB (parmi tant d’autres) a fortement souffert des mesures de distanciation sociale. Mesures qui venaient après des mois de manifestations qui avaient déjà fragilisés un bon nombre d’établissements à Hong Kong. Des circonstances qui ont probablement découragé un petit paquet de chefs. Et je les comprends ! Qui aurait envie d’ouvrir un restaurant dans un tel contexte ? Mais certains ont décidé de tenir le cap et de ne pas revoir leurs ambitions à la baisse, c’est notamment le cas de la chef Tiffany Lo qui a ouvert son restaurant, jean may, malgré tout. Et je suis heureuse qu’elle l’ait fait parce que jean may est justement le type d’adresse dont on a bien besoin en ce moment : un restaurant chaleureux, sans prétentions et qui sert une cuisine fraiche, de saison et pleine de goût.
 
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Merci chef de prendre le temps de répondre à mes questions. J’imagine que votre temps est précieux alors que vous venez d’ouvrir votre restaurant (ndlr : qui affiche complet pour les prochaines semaines). Pouvez-vous commencer par m’en dire un peu plus sur vous ?

Portraits de femmes - Tiffany, chef de jean may
Originaire de Hong Kong ou j’ai grandi, je suis ensuite partie étudier à l’Université de Cambridge avant de commencer ma carrière dans la Banque d’Investissement. Ma passion pour la cuisine m’a cependant vite rattrapée et j’ai décidé de m’y consacrer. Je me suis donc inscrite au cours de l’école Le Cordon Bleu afin de poursuivre mon rêve de pouvoir un jour travailler pour, et au côté de, les chefs que j’admirais dont notamment le chef Pierre Koffmann.
 
 
 
Le chef Pierre Koffmann que vous citez régulièrement comme votre mentor. Quel impact sur votre vie et votre cuisine a eu votre rencontre avec le chef ?
Pierre Koffmann n’est pas n’importe quel chef. Il est notamment connu pour être un des ambassadeurs de l’excellence gastronomique française à l’étranger et fait partie de la poignée de chefs à avoir obtenu trois étoiles au Royaume-Uni dans son restaurant La Tante Claire ou il a formé un bon nombre des chefs qui sont aujourd’hui connus et reconnus en Grande-Bretagne (ndlr : Tom Aikens, Gordon Ramsay, Jason Atherton …). Sa cuisine est élégante, classique. C’est une cuisine de saveurs avant tout. On est assez loin de la cuisine spectacle. J’ai toujours admiré le chef et rêvé de travailler pour lui, rêve que j’ai cru perdu a jamais lorsqu’il a fermé son établissement en 2003. Et puis, après une petite pause, le chef s’est finalement remis derrière les fourneaux et a ouvert Koffmann’s at The Berkeley. Mon rêve de rejoindre ses équipes s’est alors enfin concrétisé. Je ne vais pas mentir, le chef est connu pour être intraitable. On le surnomme l’ours et ce n’est pas pour rien. Rien ne lui échappe et il ne laisse passer aucun détail. Mais c’est aussi une personne extrêmement humble et généreuse. Lui et sa femme, Claire, m’ont presque adoptée, j’étais leur enfant de Chine, et aujourd’hui encore je leur parle régulièrement et prend conseils auprès du chef. Il m’a tant appris, en cuisine mais aussi en management, et je ne serai pas là où je suis aujourd’hui si je ne l’avais pas rencontré.
 
Bien évidemment, sa cuisine a influencé la mienne. Au niveau des saveurs tout d’abord. Les parfums de ses plats signatures, comme son Pieds de Cochon Farcis aux Morilles ou ses Coquilles St Jacques à l’encre, sont inoubliables et ce sont ces saveurs et cette simplicité qui me guide aujourd’hui encore dans ce que je fais. Mais ma cuisine est un pêlemêle d’inspirations et d’influences puisque j’ai eu la chance de travailler avec d’autres grands chefs dont Eric Chavot et Michel Roux Jr.
 
 
 
Et ce nom que vous avez choisi pour votre restaurant, jean may, d’où vient-il ?
Mon restaurant porte le nom de ma grand-mère. Nous étions très proches et c’est elle et ma mère qui m’ont donnée le goût de la cuisine. C’est grâce à elles que j’ai compris dès le plus jeune âge que la nourriture avait le pouvoir de réunir la famille et les amis et que la table à manger était le lieu ou se créait des souvenirs.
 
 
 
Comment décririez-vous jean may en quelques mots ?
Un petit cocon chaleureux et hors du temps où l’on sert une nourriture simple et de saison que l’on accompagne de vins naturels.

Portraits de femmes - Tiffany, chef de jean may
Le menu est un menu de saison. Avez-vous une saison préférée pour ce qui est des ingrédients que vous utilisez dans vos recettes ?
Pas vraiment. Chaque saison a ses trésors. Cela étant, il est vrai que quand l’hiver dure un peu trop longtemps j’attends avec impatience le retour des fruits et légumes du printemps.
 
 
 
Quel est votre plat préféré sur le menu actuel ?
Probablement le Chicken Liver Parfait dans lequel j’utilise toutes les parties du poulet. C’est un plat que je trouve particulièrement savoureux et j’aime cette approche anti-gaspillage.
 
 
 
Pourquoi avoir choisi Wan Chai pour ouvrir votre bistro ?
Un bistro est un lieu populaire et en cela je trouvais que Wan Chai, et son marché, était le lieu parfait pour mon restaurant. Gresson Street est une petite rue à l’ambiance très différente des grandes avenues de Wan Chai, j’aime son caractère authentique. 

Portraits de femmes - Tiffany, chef de jean may
Et puis cela me rappelle quand je vivais au Royaume-Uni et que j’explorais les moindres recoins de la ville à la recherche d’une petite adresse pépite.
 
 
 
Pour la carte des vins, vous avez demandé l’aide de la sommelière Florie Tap, qui s'est associée avec l'équipe de La Cabane, et qui vous a concocté un menu mettant à l’honneur les vins naturels. Pourquoi ce choix ?
Florie et moi nous connaissions pour avoir toutes les deux travaillé pour le chef Pierre Koffmann. Nous avons en commun le fait d’apprécier les petits producteurs qui travaille en biodynamie ou au naturel. Les vins naturels ont un caractère unique qui est le fruit de leur terroir, de la saison et des éléments et c’est cela que nous voulions mettre en lumière avec notre carte des vins.
 
 
 
Ouvrir un restaurant en pleine pandémie, c’est un pari risqué non ?
Oui. Ouvrir un restaurant est un stress quelles que soient les circonstances mais ouvrir en plein coronavirus a été un vrai défi. Nous avons dû faire face a tant de choses que nous n’avions pas, et n’aurions pu, anticiper : les restrictions sur le nombre maximum de consommateurs dans le restaurant et par table, l’incertitude financière, les horaires réduits … Mais c’est une situation sur laquelle nous n’avons aucune emprise donc à part être flexibles, tenter de s’adapter et croire en sa bonne étoile, il n’y a pas grand-chose à faire ! Les premiers jours ont été durs, je ne mentirai pas. Une semaine après notre ouverture, les restaurant de Hong Kong ont dû arrêter de servir le soir et nous avons lancé un menu vente à emporter en urgence. Mais nous sommes tous ensemble dans cette crise, tous les restaurants de Hong Kong, alors nous ne pouvons pas faire grand-chose d’autre que d’attendre et de faire au mieux pour s’adapter.
 
J’aurais bien sûr pu renoncer à ouvrir mon établissement. Mais je crois qu’abandonner mon rêvé ainsi aurait été un éternel regret. Donc oui, j’ai sauté le pas et j’ai signé pour ce lieu Bien évidemment c’est une décision qui a engendré beaucoup de stress mais ma famille me soutient 100% et cela me porte au quotidien.
 
 
 
Et alors ? Sauter le pas, cela valait le coup ?
Je n’avais pas d’attentes particulières et pouvoir ouvrir tous les jours et remplir mon restaurant est déjà une belle récompense. 

Portraits de femmes - Tiffany, chef de jean may
Savoir que nous avons déjà quelques habitues qui reviennent pour recommander leurs plats préférés me rend extrêmement heureuse.
 
 
 
Des projets à venir ?
Pour l’instant, mon frère Ramon (ndlr : avec qui Tiffany a ouvert le restaurant) et moi essayons encore de trouver notre rythme de croisière mais j’ai pour ambition de vite faire tourner le menu plus souvent. Le plus important reste cependant de rester constants en termes de qualité.
 
 
 
Une dernière question pour finir, quelles sont vos adresses foodie à Hong Kong ?
Je dois avouer que je n’ai pas trop eu le temps de manger dehors dernièrement mais, quand je ne mange pas les bons petits plats de ma maman, j’aime beaucoup les adresses suivantes : La Petite Maison, Arcane, Neighborhood, Ning Bo (qui sert des spécialités de Shanghai). Il me tarde d’avoir plus de temps pour manger dehors de nouveau !
 




 





 


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