Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon

26 Juillet 2019


par Aude Camus 
 
Ces dernières semaines, les papilles des foodies se sont affolées à l’annonce de la collaboration hyper gourmande entre le chef étoilé Julien Royer, à la tête du restaurant Odette à Singapour (tout juste élu #1 Asia’s Best Restaurant), et l’entrepreneur en série Yenn Wong, à la tête du groupe de restaurants JIA Group. Louise, petite sœur d’Odette, a enfin ouvert ses portes au PMQ (remplaçant Aberdeen Street Social) et je m’y suis précipitée. Verdict ? 
 
Tout d’abord, je dois avouer être tombée sous le charme des lieux. 

Crédit photo : Mitch Geng
Crédit photo : Mitch Geng
Rien de vraiment surprenant quand on sait que la décoration a été soigneusement pensée par le décorateur star Andre Fu, qui n’a pas chômé ces derniers mois puisqu’on lui doit aussi le St. Regis Hong Kong que j’avais également adoré.  
 
Chaque pièce a sa propre atmosphère et c’est par le bar, à l’ambiance tropicale chic, que vous faites votre entrée. Ici sont proposés cocktails, vins et une carte de plats faciles à partager. Pâté en Croûte, Plateau de Charcuterie, Plateau de fromages … si je m’écoutais je n’irais pas plus loin.

Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon
J’étais séduite à la simple évocation de ce pâté en croûte. Mais continuons la visite et jetons un œil à la Drawing Room avant de nous diriger vers l’étage. 

Crédit photo : Mitch Geng
Crédit photo : Mitch Geng
J’adore cette pièce et son décor colonial/tropical. Mais hop hop hop, pas le temps de s’attarder, j’ai hâte de tester la cuisine du Chef Exécutif Franckelie Laloum (vu dans Top Chef pour les connaisseurs). 

Crédit photo : Mitch Geng
Crédit photo : Mitch Geng
Tout me plaît dans cette salle principale : la lumière naturelle qui baigne abondamment la pièce, le petit balcon où je me verrais bien siroter mon café à la fin du repas, la belle cuisine ouverte sur la salle, les tons beiges très élégants, l’ambiance raffinée mais pas coincée … même la foule (car oui, le restaurant est plein) me semble étonnamment chic pour un Mercredi midi ! J’aime cette atmosphère un peu surannée. Oh et tiens, voilà le chef qui passe de table en table pour saluer ses convives et s’assurer que tout va bien. Une sacrée personnalité !  
 
Au menu, des produits de saison et une cuisine Française traditionnelle mais allégée et modernisée. Nous ne sommes pas dans une ginguette mais nous ne sommes pas dans un étoilé, nous sommes pile poil entre les deux.  On m’avait prévenue que les prix étaient élevés et c’est vrai. Mais je fais partie de ces gens qui sont prêts à payer un peu plus cher pour de la qualité. De toute façon, cette ville est hors de prix, on le sait. Et puis, si ce menu déjeuner est cher, il reste accessible si l’on souhaite se faire plaisir ou fêter quelque chose : 398 HKD pour 2 plats et 478 HKD pour 3 plats. 
 
Ce qui me plait aussi beaucoup dans ce menu déjeuner c’est que les plats qui y sont proposés (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) sont des plats de la carte. Je déteste les restaurants qui proposent dans le set lunch des plats qu’ils ne servent pas en dehors du set, je trouve toujours que c’est louche et que cela sent les économies sur la qualité. Pour moi, le menu déjeuner doit donner un aperçu de la cuisine du chef, c’est une mise en bouche qui me fera ensuite décider si je souhaite me faire vraiment plaisir et revenir pour un diner.
 
En parlant de mise en bouche, vite mangeons celle-ci que nous puissions attaquer les choses sérieuses. 
 
Pour mon entrée, je me devais de choisir l’Oeuf fumé avec pulpe de pomme de terre et chorizo inspiré par le plat signature du restaurant Odette de Singapour. J’adore, c’est à la fois hyper réconfortant et très aérien. 
 
Mon plat principal se révèle tout aussi gourmand : Effeuillé de cabillaud, haricots coco, chorizo, piquillos, menthe

Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon
Le cabillaud est parfaitement cuit est très fondant, les cocos sont croquants, le chorizo relève le tout et cela baigne dans un léger bouillon qui sent bon le soleil. J’aime quand un plat sent aussi bon qu’il ne goûte et vice-versa. D’ailleurs, ce petit bouillon est si bon qu’il m’en fait oublier la résolution que je m’étais fixée au début du repas : ne pas toucher le pain. Non parce que là vraiment, je me dois de saucer. 
 
Est-ce que j’ai encore un peu de place pour le dessert ? Vous me prenez pour qui ? Bien évidemment ! Cela fait 15 min que le Gâteau au Yaourt « Mama Royer »apporté à la table de mes voisins me fait de l’œil et que je rêve d’y goûter. Je ne me suis pas trompée, ce cake est complètement régressif. 
 
Quel joli voyage gourmand en France. Pari 100% réussi chef Franckelie car c’est effectivement hyper régressif mais aussi très moderne. 

Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon
D’ailleurs, vous me donneriez quelques minutes de votre temps que je vous pose quelques questions ? 
 

SI je ne me trompe pas, cela fait un moment que vous êtes en Asie. Mais comment avez-vous rencontré le chef Julien et décidé de participer à ce beau projet qu’est Louise ? 

Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon
Cela fait effectivement presque 10 ans que je suis en Asie. J’ai commencé à Shanghai puis Tokyo et maintenant Hong Kong. J’ai rencontré Julien pour la première fois en 2013. Je représentais le Shangri-La de Shanghai pour la toute première édition des Asia’s 50 Best Restaurants à Singapour et Julien aussi était là. Nous avons ensuite travaillé ensemble sur une tournée de promotion Asia’s 50 Best en Australie. Nous sommes devenus amis et avons continué à nous voir. Puis, il y a quelques mois, j’ai suivi ma femme qui a eu une belle opportunité professionnelle à Hong Kong et Julien m’a ensuite proposé ce projet. 
 

Vous étiez avant au Ritz-Carlton Tokyo, en charge de toute la gastronomie occidentale dont un restaurant étoilé. Odette, la grande sœur de Louise à Singapour, est également étoilée. Est-ce que cela met une certaine pression ? Avez-vous pour objectif d’obtenir des récompenses ? 
Il n’y a pas réellement de pression parce que la démarche pour Louise est assez différente. Ce que nous voulons ici c’est proposer un entre deux entre l’étoilé et la ginguette. Nous voulons un endroit qui ne soit pas guindé, où les gens puissent venir de façon détendue mais où nous utilisons les meilleurs ingrédients et nous inspirons des techniques utilisées dans les étoilés. 
 

Le design du restaurant, la présentation des plats, les tenues du staff … tout a été soigneusement pensé et le restaurant est un paradis pour les accros d’Instagram. Est-ce que la montée en puissance des réseaux sociaux a changé votre façon de travailler en tant que chef ? 
Complètement. Pour moi, aujourd’hui un chef doit être connecté et avoir Instagram. Aujourd’hui, le métier que je fais est à la mode, l’industrie FnB est trendy mais cela veut aussi dire qu’il faut accepter de se montrer, d’occuper le devant de la scène. Cela fait partie du jeu. Et puis, j’utilise aussi les réseaux sociaux pour échanger avec mes clients, voir ce qui se dit sur le restaurant. C’est hyper important. 
 

Y-a-t-il un plat que vous êtes particulièrement heureux d’avoir à votre carte ? 
Le Poulet jaune rôti à partager sur la table très probablement. 

Louise, une cuisine Française un brin nostalgique dans un cadre canon
D’abord parce qu’on ne s’attendait pas à ce que cela soit un tel succès. Ensuite parce que le poulet rôti du Dimanche c’est la France par excellence. Ce poulet est un concentré de qui je suis : c’est un poulet de Hong Kong, rôti et servi à la Française mais accompagné non pas de pommes de terre mais de riz Japonais dont je suis devenu accro en vivant là-bas. C’est un plat si simple mais si gourmand et juste fait avec le meilleur poulet que nous pouvions trouver (et nous en avons essayé beaucoup !), exactement la cuisine que nous voulions servir ici. 
 

Louise
35 Aberdeen Street – Central 

 



 
Cet article s’appuie sur un déjeuner offert par le restaurant Louise mais n’a pas donné lieu à une rétribution financière. L’avis exprimé est donc 100% celui de son auteur. 
















 



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