La folie Ottolenghi

5 Juin 2020


La folie Ottolenghi
par Aude Camus 
 
Ottolenghi … ce nom, vous l’avez sûrement entendu ces derniers mois ou alors vu quelque part ,peut-être sur les réseaux sociaux ou dans un magazine. Peut-être aussi avez-vous une amie qui ne jure que par « la cuisine Ottolenghi ». Ce que les éditeurs appellent « l’effet Ottolenghi » a clairement fait le tour du monde. Mais qui est Yotam Ottolenghi ? 
 
Chef Israélo-Britannique, Ottolenghi est propriétaire de six restaurants et épiceries fines/traiteurs à Londres et également auteur de livres de cuisine à succès dont le dernier SIMPLE est paru en 2018. Petite anecdote : le chef est l’auteur de livres de cuisine végétarienne le plus vendu au monde sans être, pour autant, végétarien lui-même. Ce que les éditeurs appellent « l’effet Ottolenghi » c’est son aptitude à exporter son nom et ses recettes dans des pays où il n’a pas d’adresse physique et de séduire donc des gens qui n’ont à priori jusque-là jamais gouté sa cuisine. Si son nom a fait le buzz ces dernières années, le chef n’est pas un petit nouveau sur la scène gastronomique puisque l’ouverture de son premier restaurant, avec son associé Sami Tamimi, remonte à 2002. Les journalistes et auteurs culinaires attribuent souvent au chef Ottolenghi la popularisation croissante de la cuisine Moyenne-Orientale, d’abord en Angleterre puis dans le reste du monde. La folie Ottolenghi s’est étendue jusqu’en Australie (bien loin donc de ses restaurants Londoniens) où chacun de ses livres fait un record de vente et où le chef est apparu dans deux saisons de Masterchef Australia. 

La folie Ottolenghi
Cerise sur le gâteau : si certains chefs doivent leur célébrité à une personnalité forte (voir brute de décoffrage), Yotam Ottolenghi est décrit par tous ceux qui l’ont rencontré comme un chef à l’image de sa cuisine, simple et généreux. Et si c’était là, la clé de son succès ? 
 
Vous aussi vous avez envie de vous essayer à la cuisine Ottolenghi ? J’ai sélectionné pour vous trois recettes faciles à réaliser et au bon goût de Méditerranée. 
 
 
 
Purée de patates douces et sauce aux herbes et citron vert

Crédit photo : The Guardian
Crédit photo : The Guardian
Ingrédients (pour 2 à 4 personnes) : 
1kg de patates douces
5 cuillères d’huile d’olive
Basilic haché (environ 5g)
Coriandre hachée (environ 5g)
½ gousse d’ail, épluchée et écrasée
2 citrons vert
Sel
Poivre
 
Préchauffez le four à 200° C
Coupez vos patates douces en 2, dans le sens de la longueur, mais conservez la peau. Posez sur la plaque du four, la face coupée vers le haut, et assaisonnez avec 2 cuillères d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Faites cuire pendant 30 min, jusqu’à ce que les patates douces soient bien molles
Laissez refroidir puis, quand vous pouvez manipuler les patates douces, retirez la peau (ou évidez l’intérieur avec une petite cuillère)
Pour la sauce : mélangez les trois cuillères d’huile d’olive restantes avec le basilic, la coriandre, l’ail, 1 cuillère de jus de citron vert et 2 cuillères de zestes de citron vert.
Écrasez la pulpe de patate douce jusqu’à obtention d’une purée bien lisse, mettez en couche fine sur une assiette pour servir et arrosez d’un filet de sauce
 
 
 
Courgettes farcies sauce vierge aux pignons 
 

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes) : 
2 courgettes, coupées en deux dans le sens de la longueur
½ gousse d’ail, épluchée et écrasée
1 bel œuf
40g de pecorino (ou de parmesan)
40g de croûtons de pain frais, de préférence du pain de campagne
100g de tomates cerises
1 citron
4 cuillérées d’origan fraichement émincé
35g de pignons de pain
3 cuillerées d’huile d’olive
Sel
Poivre
 
Préchauffez le four à 220° C
Évidez l’intérieur de vos courgettes coupées en deux mais laissez un peu de chair sur les bords pour éviter que la courgette ne se décompose
Mettez la pulpe récupérée dans un torchon et faites sortir autant de liquide que possible
Mettez ensuite la pulpe restante dans un bol et mélangez avec l’ail, l’œuf préalablement battu, le pecorino, les croûtons de pain et un peu de sel. Coupez les tomates cerises en deux ou quatre, écrasez-les avec vos mains et ajoutez-les à cette préparation. 
Dans un second bol, mélangez deux cuillères de jus de citron, l’origan et les pignons. Versez la moitié de ce mélange dans le premier bol, qui contient la courgette, et gardez le reste pour plus tard. 
Placez les courgettes évidées sur la plaque du four, arrosez d’une cuillère d’huile d’olive, assaisonnez d’un peu de sel et poivre puis garnissez avec le mélange de pulpe de courgette. 
Cuire pendant 15 minutes, la farce doit gentiment dorer. 
Pendant que les courgettes cuisent au four, utilisez ce qu’il reste de votre second bol (celui avec les pignons de pin et l’origan) pour faire la sauce en y ajoutant 1 cuillère de jus de citron et 2 cuillères d’huile d’olive. Vous n’avez plus qu’à arrosez les courgettes de cette sauce quand elles sortent du four. 
 
 
 
Caviar d’aubergine brulée :
1 aubergine
1 pot de yaourt Grec
2 cuillères d’huile d’olive
3 cuillères de jus de citron
1 cuillères de persil finement haché
2 gousses d’ail, épluchées et écrasées
Sel
Poivre
Graines de grenade pour la présentation 
 
 
Préchauffez le four à 200° C
Avec un couteau, faites des stries sur votre aubergine puis enfournez-là pour environ 1h. Retournez l’aubergine toutes les 20 minutes mais laissez-la au four même si elle commence à se fissurer et/ou se décomposer. 
Laissez refroidir jusqu’à ce que vous puissiez la manipuler avec vos mains, enlevez la peau et récupérez la chair. 
Mettez cette chair dans une passoire et laissez bien s’égoutter.
Mélangez ensuite cette chair avec le yaourt grec, l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, salez et poivrez. Laissez mariner au moins 1h. 
Au moment de servir, ajouter le persil, les graines de grenade et un filet d’huile d’olive. 
 
 
Vous pouvez retrouver d’autres recettes du chef sur ottolenghi.co.uk




 



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