Par Aude Camus
Il y a les ouvertures de restaurants… et puis il y a les Ouvertures — celles dont toute la ville parle des mois en avance.
L’arrivée de Terrace Boulud, la nouvelle brasserie française du chef iconique Daniel Boulud, appartient clairement à cette seconde catégorie.
Ouvert officiellement le 13 mars, le restaurant investit l’un des lieux les plus emblématiques de la scène gastronomique hongkongaise — l’ancien Sevva, longtemps considéré comme l’adresse offrant la plus belle terrasse de la ville. Perché au sommet du Landmark Prince’s, en plein Central, le lieu a toujours été synonyme de vue spectaculaire, d’atmosphère et d’un certain glamour très hongkongais. Aujourd’hui, il entame un nouveau chapitre.
Autre détail qui a son importance : Terrace Boulud marque également la première adresse du Mandarin Oriental Hong Kong en dehors des murs de l’hôtel (tout en restant littéralement à côté) étendant ainsi son hospitalité légendaire au cœur de Central.
J’ai eu la chance de découvrir le lieu une semaine avant l’ouverture officielle, en avant-première, loin de l’effervescence à venir. L’occasion d’avoir un premier aperçu de l’espace — et surtout de rencontrer le chef Daniel Boulud en personne.
Côté dégustation, le passage a été bref : quelques canapés, un verre levé face à cette vue iconique, et une entrée dégustée sur le pouce avant de filer à l’aéroport pour ne pas rater mon avion pour Koh Samui. Mais même en si peu de temps, l’ambition du projet était déjà palpable.
Originaire des environs de Lyon, souvent considérée comme la capitale gastronomique française, Daniel Boulud a construit en plus de quarante ans l’un des groupes de restauration les plus influents au monde, avec des tables étoilées de New York à Singapour. Son parcours est jalonné de distinctions prestigieuses, des multiples James Beard Awards(souvent comparés aux Oscars de la gastronomie aux États-Unis) au Lifetime Achievement Award du classement The World’s 50 Best Restaurants.
Avec Terrace Boulud Hong Kong, il propose sa vision de la brasserie française dans une ville qu’il affectionne depuis longtemps — un lieu où les cultures culinaires se rencontrent, dialoguent et évoluent en permanence.
À l’approche de l’ouverture, nous avons échangé avec le chef sur Hong Kong, le dialogue des cultures, le dim sum revisité à la française, et le rythme qu’il souhaite insuffler à cette nouvelle adresse.
Conversation avec Daniel Boulud
Il y a les ouvertures de restaurants… et puis il y a les Ouvertures — celles dont toute la ville parle des mois en avance.
L’arrivée de Terrace Boulud, la nouvelle brasserie française du chef iconique Daniel Boulud, appartient clairement à cette seconde catégorie.
Ouvert officiellement le 13 mars, le restaurant investit l’un des lieux les plus emblématiques de la scène gastronomique hongkongaise — l’ancien Sevva, longtemps considéré comme l’adresse offrant la plus belle terrasse de la ville. Perché au sommet du Landmark Prince’s, en plein Central, le lieu a toujours été synonyme de vue spectaculaire, d’atmosphère et d’un certain glamour très hongkongais. Aujourd’hui, il entame un nouveau chapitre.
Autre détail qui a son importance : Terrace Boulud marque également la première adresse du Mandarin Oriental Hong Kong en dehors des murs de l’hôtel (tout en restant littéralement à côté) étendant ainsi son hospitalité légendaire au cœur de Central.
J’ai eu la chance de découvrir le lieu une semaine avant l’ouverture officielle, en avant-première, loin de l’effervescence à venir. L’occasion d’avoir un premier aperçu de l’espace — et surtout de rencontrer le chef Daniel Boulud en personne.
Côté dégustation, le passage a été bref : quelques canapés, un verre levé face à cette vue iconique, et une entrée dégustée sur le pouce avant de filer à l’aéroport pour ne pas rater mon avion pour Koh Samui. Mais même en si peu de temps, l’ambition du projet était déjà palpable.
Originaire des environs de Lyon, souvent considérée comme la capitale gastronomique française, Daniel Boulud a construit en plus de quarante ans l’un des groupes de restauration les plus influents au monde, avec des tables étoilées de New York à Singapour. Son parcours est jalonné de distinctions prestigieuses, des multiples James Beard Awards(souvent comparés aux Oscars de la gastronomie aux États-Unis) au Lifetime Achievement Award du classement The World’s 50 Best Restaurants.
Avec Terrace Boulud Hong Kong, il propose sa vision de la brasserie française dans une ville qu’il affectionne depuis longtemps — un lieu où les cultures culinaires se rencontrent, dialoguent et évoluent en permanence.
À l’approche de l’ouverture, nous avons échangé avec le chef sur Hong Kong, le dialogue des cultures, le dim sum revisité à la française, et le rythme qu’il souhaite insuffler à cette nouvelle adresse.
Conversation avec Daniel Boulud
Vous avez ouvert des restaurants partout dans le monde. Qu’est-ce qui rend ce projet à Hong Kong particulièrement significatif ?
Ce qui rend Hong Kong unique, c’est la possibilité de faire dialoguer la tradition culinaire française avec l’une des scènes gastronomiques les plus dynamiques au monde.
Travailler avec le Mandarin Oriental a également été déterminant. Ils ont une compréhension, une véritable connaissance de la gastronomie locale, ce qui nous a permis de nous adapter avec justesse tout en restant fidèles à notre identité.
J’ai aussi passé plusieurs années en Chine avec Maison Boulud (NDLR : Maison Boulud Pékin a été ouvert de 2008 à 2013), ce qui m’a permis de développer une vraie sensibilité pour les ingrédients et la culture culinaire de la région. Cette expérience a profondément influencé ma manière d’aborder l’équilibre aujourd’hui.
À Terrace Boulud Hong Kong, notre objectif est de créer un dialogue entre tradition française et scène locale, pour que le restaurant soit à la fois fidèle à notre ADN et parfaitement ancré dans la ville.
Vous parlez souvent de dialogue entre les cultures en cuisine. Qu’est-ce qui vous inspire particulièrement à Hong Kong ?
Hong Kong a toujours eu une dimension très personnelle pour moi. J’y suis venu pour la première fois en 1984. Je logeais chez un ami à Happy Valley, je faisais mes courses au Central Market le matin et je cuisinais pour mes amis le soir.
Dès ce premier séjour, j’ai été captivé par l’énergie de la ville et par sa culture culinaire. Au fil du temps, de nombreux amis et chefs que j’admire s’y sont installés, ce qui a renforcé ce lien.
Ouvrir un restaurant ici représente une étape importante. Cela me permet de retrouver des clients que je connais depuis longtemps à New York, mais cette fois, chez eux.
Terrace Boulud est pensé autour de l’idée de rythme — longs déjeuners, apéritifs, soirées qui s’étirent face à la skyline. À quoi ressemble ce rythme pour vous ?
Hong Kong est une ville extrêmement dynamique. Les déjeuners y sont animés, et les soirées ont une énergie très particulière.
Ayant vécu à New York, je sais à quel point il est essentiel qu’un restaurant s’inscrive dans le rythme de la ville. Avec Terrace Boulud, nous avons voulu créer un lieu qui accompagne naturellement la journée — du déjeuner à l’afternoon tea, puis à l’apéritif et au dîner.
Chaque moment doit sembler fluide et en harmonie avec l’énergie de Hong Kong.
Vos quatre muses — La Tradition, La Saison, Le Potager, Le Voyage — guident votre cuisine. Laquelle vous parle le plus aujourd’hui ?
Elles sont toutes importantes, mais aujourd’hui Le Voyage résonne particulièrement.
Ce qui rend Hong Kong unique, c’est la possibilité de faire dialoguer la tradition culinaire française avec l’une des scènes gastronomiques les plus dynamiques au monde.
Travailler avec le Mandarin Oriental a également été déterminant. Ils ont une compréhension, une véritable connaissance de la gastronomie locale, ce qui nous a permis de nous adapter avec justesse tout en restant fidèles à notre identité.
J’ai aussi passé plusieurs années en Chine avec Maison Boulud (NDLR : Maison Boulud Pékin a été ouvert de 2008 à 2013), ce qui m’a permis de développer une vraie sensibilité pour les ingrédients et la culture culinaire de la région. Cette expérience a profondément influencé ma manière d’aborder l’équilibre aujourd’hui.
À Terrace Boulud Hong Kong, notre objectif est de créer un dialogue entre tradition française et scène locale, pour que le restaurant soit à la fois fidèle à notre ADN et parfaitement ancré dans la ville.
Vous parlez souvent de dialogue entre les cultures en cuisine. Qu’est-ce qui vous inspire particulièrement à Hong Kong ?
Hong Kong a toujours eu une dimension très personnelle pour moi. J’y suis venu pour la première fois en 1984. Je logeais chez un ami à Happy Valley, je faisais mes courses au Central Market le matin et je cuisinais pour mes amis le soir.
Dès ce premier séjour, j’ai été captivé par l’énergie de la ville et par sa culture culinaire. Au fil du temps, de nombreux amis et chefs que j’admire s’y sont installés, ce qui a renforcé ce lien.
Ouvrir un restaurant ici représente une étape importante. Cela me permet de retrouver des clients que je connais depuis longtemps à New York, mais cette fois, chez eux.
Terrace Boulud est pensé autour de l’idée de rythme — longs déjeuners, apéritifs, soirées qui s’étirent face à la skyline. À quoi ressemble ce rythme pour vous ?
Hong Kong est une ville extrêmement dynamique. Les déjeuners y sont animés, et les soirées ont une énergie très particulière.
Ayant vécu à New York, je sais à quel point il est essentiel qu’un restaurant s’inscrive dans le rythme de la ville. Avec Terrace Boulud, nous avons voulu créer un lieu qui accompagne naturellement la journée — du déjeuner à l’afternoon tea, puis à l’apéritif et au dîner.
Chaque moment doit sembler fluide et en harmonie avec l’énergie de Hong Kong.
Vos quatre muses — La Tradition, La Saison, Le Potager, Le Voyage — guident votre cuisine. Laquelle vous parle le plus aujourd’hui ?
Elles sont toutes importantes, mais aujourd’hui Le Voyage résonne particulièrement.
Les voyages ont profondément marqué mon parcours : la découverte d’ingrédients, de techniques, de cultures. Tout cela continue d’influencer ma manière de créer.
À Terrace Boulud, ces quatre piliers nous donnent une structure, tout en laissant une grande liberté pour évoluer avec la ville.
NDLR : Imaginé par Malherbe Paris, le restaurant s’inspire de l’âge d’or du voyage et du parcours du chef à travers les continents — avec des paysages digitaux qui défilent comme à travers la fenêtre d’un train, dès la sortie de l’ascenseur.
Le concept DB x MO Dim Sum est particulièrement intéressant. Qu’est-ce qui vous a séduit dans cette idée de faire dialoguer technique française et cuisine cantonaise ?
À Terrace Boulud, ces quatre piliers nous donnent une structure, tout en laissant une grande liberté pour évoluer avec la ville.
NDLR : Imaginé par Malherbe Paris, le restaurant s’inspire de l’âge d’or du voyage et du parcours du chef à travers les continents — avec des paysages digitaux qui défilent comme à travers la fenêtre d’un train, dès la sortie de l’ascenseur.
Le concept DB x MO Dim Sum est particulièrement intéressant. Qu’est-ce qui vous a séduit dans cette idée de faire dialoguer technique française et cuisine cantonaise ?
L’idée est de garder des plats reconnaissables tout en y apportant une touche créative.
Nous cherchons à faire dialoguer la technique française avec la culture culinaire hongkongaise de manière ludique. Certaines saveurs françaises s’expriment à travers des formats de dim sum, tandis que des influences cantonaises apparaissent de façon inattendue. Nous voulons que l’ensemble reste profondément français, tout en étant ancré ici.
Votre cuisine est influencée par Lyon, New York et des décennies de voyages. Comment choisissez-vous les souvenirs qui façonnent un nouveau restaurant ?
Tout part des expériences qui m’ont construit. Lyon m’a donné les bases et la discipline. New York m’a apporté l’énergie, la diversité et la créativité. Et les voyages ont élargi ma vision.
Quand je crée un restaurant, tous ces éléments se combinent pour raconter une histoire qui fait sens dans le lieu où l’on se trouve.
Les brasseries françaises évoquent souvent une forme de familiarité et de rituel. Quelle émotion souhaitez-vous transmettre aux clients ?
Nous cherchons à faire dialoguer la technique française avec la culture culinaire hongkongaise de manière ludique. Certaines saveurs françaises s’expriment à travers des formats de dim sum, tandis que des influences cantonaises apparaissent de façon inattendue. Nous voulons que l’ensemble reste profondément français, tout en étant ancré ici.
Votre cuisine est influencée par Lyon, New York et des décennies de voyages. Comment choisissez-vous les souvenirs qui façonnent un nouveau restaurant ?
Tout part des expériences qui m’ont construit. Lyon m’a donné les bases et la discipline. New York m’a apporté l’énergie, la diversité et la créativité. Et les voyages ont élargi ma vision.
Quand je crée un restaurant, tous ces éléments se combinent pour raconter une histoire qui fait sens dans le lieu où l’on se trouve.
Les brasseries françaises évoquent souvent une forme de familiarité et de rituel. Quelle émotion souhaitez-vous transmettre aux clients ?
Grilled Octopus, Crispy Potato, Aioli, Piquillos, Chorizo
Un sentiment de joie et de simplicité.
Terrace Boulud incarne une élégance décontractée. C’est un lieu où l’on peut se détendre, bien manger et profiter de l’énergie de la ville. Que ce soit pour un déjeuner ou une longue soirée, l’expérience doit toujours rester fluide et agréable.
Après toutes ces années, qu’est-ce qui vous motive encore à ouvrir de nouveaux restaurants ?
J’aime profondément ce que je fais : les défis, les équipes, et la relation avec les clients.
Maintenir un haut niveau d’exigence dans des univers différents me pousse à avancer. Et ouvrir Terrace Boulud à Hong Kong est un projet que j’avais en tête depuis longtemps.
Pour une première visite, comment recommandez-vous de découvrir le restaurant ?
Ce n’est pas une question de plat en particulier, mais d’expérience. L’idéal est de commencer par un apéritif en terrasse, puis de prendre le temps de dîner, de profiter de la compagnie, sans se presser. L’idée est de donner envie de revenir.
Quelle conversation souhaitez-vous engager avec les clients hongkongais ?
J’aimerais susciter une forme de curiosité. Mon objectif est de montrer comment la tradition française peut rencontrer des influences locales et internationales de manière ludique et réfléchie. Chaque plat doit inviter à la découverte.
Et si les clients ne devaient retenir qu’une chose ?
Une émotion. Qu’il s’agisse d’un plat, d’un moment ou simplement du sentiment d’avoir été bien accueilli — j’espère qu’ils repartent avec de la joie… et l’envie de revenir.
https://www.mandarinoriental.com/en/hong-kong/victoria-harbour/dine/terrace-boulud-by-mandarin-oriental
25/F, Prince's Building, 10 Chater Rd, Central
Terrace Boulud incarne une élégance décontractée. C’est un lieu où l’on peut se détendre, bien manger et profiter de l’énergie de la ville. Que ce soit pour un déjeuner ou une longue soirée, l’expérience doit toujours rester fluide et agréable.
Après toutes ces années, qu’est-ce qui vous motive encore à ouvrir de nouveaux restaurants ?
J’aime profondément ce que je fais : les défis, les équipes, et la relation avec les clients.
Maintenir un haut niveau d’exigence dans des univers différents me pousse à avancer. Et ouvrir Terrace Boulud à Hong Kong est un projet que j’avais en tête depuis longtemps.
Pour une première visite, comment recommandez-vous de découvrir le restaurant ?
Ce n’est pas une question de plat en particulier, mais d’expérience. L’idéal est de commencer par un apéritif en terrasse, puis de prendre le temps de dîner, de profiter de la compagnie, sans se presser. L’idée est de donner envie de revenir.
Quelle conversation souhaitez-vous engager avec les clients hongkongais ?
J’aimerais susciter une forme de curiosité. Mon objectif est de montrer comment la tradition française peut rencontrer des influences locales et internationales de manière ludique et réfléchie. Chaque plat doit inviter à la découverte.
Et si les clients ne devaient retenir qu’une chose ?
Une émotion. Qu’il s’agisse d’un plat, d’un moment ou simplement du sentiment d’avoir été bien accueilli — j’espère qu’ils repartent avec de la joie… et l’envie de revenir.
https://www.mandarinoriental.com/en/hong-kong/victoria-harbour/dine/terrace-boulud-by-mandarin-oriental
25/F, Prince's Building, 10 Chater Rd, Central
