Chefs étoilés d’Hong Kong – Adriano Cattaneo, Chef Exécutif à L’Atelier de Joël Robuchon

15 Janvier 2020


par Aude Camus
 
Il y a un mois se tenait la grande messe foodie de l’année à Macau : la sortie du Guide Michelin Hong Kong et Macau 2020 (par ici pour retrouver notre article complet sur le cru 2020 ). Au programme : quelques déçus et surtout beaucoup d’heureux, des vétérans du classement mais aussi quelques nouveaux. Au rang des heureux : Adriano Cattaneo de L’Atelier de Joël Robuchon. En effet, cette cérémonie était un test pour lui qui avait pris la tête des cuisines du triple étoilé après le départ du Chef David Alves il y a quelques mois. Adriano allait-il confirmer l’essai ? Je n’en doutais pas un instant mais lui m’a confiée n’avoir pas très bien dormi les jours qui ont précédé l’évènement. C’est finalement un Adriano aux anges qui a pu monter sur scène pour récupérer ses trois étoiles le 17 Décembre.  Ça méritait bien une interview, non ?
 


Bonjour Adriano, merci beaucoup de prendre le temps de me rencontrer en cette période chargée de fêtes de fin d’année (ndlr : cette interview a été faite le 26 Décembre alors que ni lui ni moi n’avions de congés pour les fêtes). Pour commencer, pouvez-vous m’en dire un peu plus sur vous ? Quel a été votre parcours ? Comment êtes-vous arrivé ici à Hong Kong ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Adriano Cattaneo, Chef Exécutif à L’Atelier de Joël Robuchon
Parcours assez classique, j’ai fait un lycée hôtelier et dès que je suis sorti de mes études j’ai été embauché au restaurant étoilé du chef Eric Frechon (ndlr : Epicure) au Bristol où j’ai passé 2 ans. Intense comme première expérience ! J’ai ensuite également passé 2 ans au Meurice avant de partir faire quelque chose de complètement différent avec Julien Tongourian, qui est maintenant Chef chez Joël Robuchon au Dôme à Macau, pendant 1 an et quelques. L’aventure a tourné court et comme Julien se sentait mal de m’avoir proposé de quitter Le Meurice il a offert de me présenter chez Robuchon. C’est comme cela que j’ai mis les pieds dans le groupe. J’ai passé 1 an à L’Atelier de Joël Robuchon à L’Etoile (Paris) où j’ai rencontré David Alves mais je suis partie parce qu’il n’y avait malheureusement pas de place de Sous-Chef disponible. J’ai obtenu mon premier poste de Sous-Chef/Chef chez Jean-Louis Nomicos (ndlr : chef étoilé). Une très belle rencontre ! C’est un chef que j’adore et que respecte. Avec lui j’ai vécu un véritable déclic, j’ai commencé à mieux comprendre les choses, à plus réfléchir et à ne plus simplement exécuter. Et puis un jour j’ai reçu un coup de fil de David qui m’offrait de venir travailler avec lui à Hong Kong.
 
Hong Kong vous connaissiez ? Ça vous attirait ?
Je ne connaissais pas du tout ! Je ne m’étais jamais dit que je partirai travailler à l’étranger.
 
Du coup la décision a été facile ?
Il a fallu réfléchir. Je n’étais pas tout seul, j’avais ma femme et ma fille. On en a beaucoup discuté et on a finalement sauté le pas. Et voilà, cela fait maintenant quatre ans que nous sommes à Hong Kong.
 

David Alves est parti en Juillet 2019, pour prendre le rôle de Chef Exécutif Corporate pour Joël Robuchon International, et vous avez donc repris le rôle de Chef Exécutif ici à L’Atelier de Joël Robuchon. Concrètement, cela change beaucoup de choses ?
On le ressent surtout au niveau des responsabilités. En tant que Sous-Chef je pensais m’impliquer autant que lui mais en passant de l’autre côté je me rends compte qu’il y a quand même une différence.
 

Vous avez attaqué votre carrière directement dans un étoilé. Les étoilés ça avait toujours été un rêve, un objectif, ou est-ce hasard qui a fait les choses ? 
J’ai ce côté un peu premier de la classe. J’aime bien bien faire les choses donc non ce n’est pas un hasard. C’était logique pour moi d’aller dans un étoilé.  C’est vrai que j’ai attaqué fort avec Le Bristol en première expérience. Quand on est jeune c’est intense. Du coup j’ai voulu tester quelques non étoilés après ça, j’ai eu une période où j’ai eu besoin de respirer un peu. Mais après 1 an et demi de bistrots je me suis rendu compte que c’était un univers qui ne me convenait pas, je ne me sentais pas bien. Et du coup j’ai remis le pied dedans direct en allant travailler pour Yannick Alléno au Meurice (ndlr : triple étoilé, le chef Alléno a quitté le palace Parisien en 2013 avant d’ouvrir Alléno Paris au Pavillon Ledoyen en 2014).
 

Est-ce que la mort du chef Robuchon en 2018 a changé les choses pour les chefs des restaurants du groupe comme vous ?
Cela change forcément les choses. Déjà parce que, même si on ne voyait pas le chef tous les jours, on le voyait plusieurs fois par an, on le connaissait personnellement et on était proche de lui. Forcément c’est un évènement qui touche.
Mais sur la base les choses restent les mêmes. Tous les restaurants du groupe sont toujours suivis par les chefs Eric Bouchenoire (ndlr : Meilleur Ouvrier de France et plus proche collaborateur de Joël Robuchon depuis 35 ans) et Tomonori Danzaki qui accompagnaient déjà monsieur Robuchon dans tous ses voyages.
 

Pouvoir associer son nom à celui d’une légende comme le chef Joël Robuchon c’est une fierté ?

Adriano avec le chef Eric Bouchenoire
Adriano avec le chef Eric Bouchenoire
Évidement. Et plus le temps passe plus je suis fier. Me dire que j’ai eu la chance de le rencontrer, de passer des moments en cuisine avec lui évidement que c’est une fierté.
 

Mais un tel héritage n’est-ce pas aussi une pression ?
Forcément. Après je sais que j’ai choisi un métier qui n’est pas tous les jours faciles. J’ai réussi à dépasser cette étape où on se met énormément de pression.  Le « pas toujours facile » maintenant j’arrive à passer au-dessus.
 

En parlant de pression, cette première cérémonie des étoilés Michelin en tant que Chef Exécutif d’un restaurant triple étoilé vous l’avez vécu comment ?
Avec beaucoup de pression clairement ! Je suis vraiment soulagé. C’est une belle récompense et même si on l’attend on ne dort pas très bien juste avant la cérémonie. C’est un travail de tous les jours, on n’a pas le droit de se disperser. 
 

Et toujours sur le thème de la pression ; la cuisine ouverte comme ici à l’Atelier, pression ou pas ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Adriano Cattaneo, Chef Exécutif à L’Atelier de Joël Robuchon
Au départ oui cela peut mettre la pression. Avec une cuisine ouverte on n’a pas le droit à l’erreur. Mais aujourd’hui je ne m’imagine pas travailler autrement. Si je fais ce métier, aujourd’hui, c’est pour le contact avec les clients. Forcément au départ il y a une réticence, une timidité, mais aujourd’hui j’ai besoin de voir les gens pour qui je cuisine, d’observer leurs réactions, de pouvoir leur parler. Un restaurant ce n’est pas qu’un endroit où on mange et on paye, un restaurant c’est une expérience sociale. Et puis cela fait aussi partie de l’héritage de monsieur Robuchon qui a été un des premiers à aller au contact de ses clients, à saluer tout le monde et faire des photos.  
 

Si je viens à L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong pour la première fois, quel plat dois-je absolument commander ?
L’Œuf Croustillant au Caviar ! Moi c’est un de mes plats signatures préférés : équilibre, texture … c’est simple mais tellement beau et bon. C’est un plat indémodable, que ce soit au niveau des goûts ou de la présentation.


Et pour finir, vos adresses chouchoutes à Hong Kong ?
L’Envol (par ici pour retrouver notre interview du chef Olivier Elzer ), Caprice (par ici pour retrouver notre interview du chef Guillaume Galliot ), Belon ... je vais forcément oublier de citer quelqu’un ! J’aime aussi aller manger des crêpes chez Fleur de Sel, des bons petits plats bistro au Bistro Winebeast, un croque-monsieur chez Metropolitain le Dimanche avec les enfants. Les enfants adorent aussi allez Din Tai Fung, j’aime aussi beaucoup sauf l’ambiance, trop stressant et bruyant pour moi, j’aime pouvoir me poser et profiter.






 



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