Alain Ducasse au Plaza Athénée, le goût de la naturalité

5 Juillet 2019


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par Aude Camus 
 
En Mars dernier, j’avais la chance de rencontrer et d’interviewer le Chef Alain Ducasse. En Juin, c’est à Macau que je retrouvais le chef vivant le plus étoilé au monde pour, cette fois, non pas l’interviewer mais travailler à ses côtés le temps d’une journée, en tant qu’interprète. Un exercice fascinant. Je me suis nourrie des paroles du chef, écoutant et traduisant ses réponses aux questions des différents journalistes qui le rencontraient ce jour-là. Oui j’ai glané ici et là des infos et anecdotes (j’ai notamment noté l’adresse de sa boulangerie favorite à Paris mais n’ai malheureusement pas eu le temps de la tester quand j’étais en France la semaine dernière. Je vous en parlerai donc une autre fois) et j’ai aussi écouté avec attention sa philosophie qui était le fil conducteur de cette journée : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine.  Des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service. Voilà la cuisine que j’aime sincèrement. Une cuisine de la naturalité, libérée, affranchie. Cette interprétation très personnelle se joue désormais dans mon restaurant du Plaza Athénée ». Alain Ducasse au Plaza Athénée justement, une adresse trois étoiles et classée numéro 16 au classement des World’s 50 Best Restaurants 2019, dirigée par le Chef de Cuisine Romain Meder et emmenée par la Chef Pâtissière Jessica Préalpato (tout juste élue World’s Best Pastry Chef 2019). Une adresse dont j’ai eu la chance de pousser la porte la semaine dernière pour un déjeuner hors du temps.

L’accueil, dans le hall du Plaza Athénée, se veut attentionné et élégant. Le directeur du restaurant, Denis Courtiade, pousse la porte et nous voici propulsés dans un écrin d’élégance feutrée aux tons gris, or et blanc. 

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Le lieu est à la fois grandiose et intimiste. Admirez ces trois coques en inox poli qui constituent en fait le dossier d’une banquette et ne sont pas sans rappeler les cloches qui coiffent les plats des grands restaurants.  

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Nous rejoignons notre table, qui se veut presque une alcôve. Ici le maitre d’hôtel nous accueille avec une eau fraîche de tomate, une tuile de céréales et quelques tranches de pain de riz, sans gluten, parfumé et délicat. 
 
Je suis ici depuis à peines quelques minutes mais j’ai déjà oublié l’agitation de la ville et la chaleur qui m’écrasait il y a encore quelques minutes (mon escapade Parisienne étant tombée en même temps que l’épisode caniculaire qui a frappé la France, fin Juin). Je n’ai qu’une hâte, tester enfin cette cuisine « plus naturelle, plus saine, meilleure pour la santé et plus respectueuse » et construite autour de la trilogie Poissons, Légumes, Céréales. 

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Tous les poissons sont issus de la pêche responsable, les céréales sont cultivées par des petits producteurs et les légumes viennent du Jardin de la Reine à Versailles avec lequel le restaurant a noué un partenariat exclusif. Je pense n’avoir jamais vu une telle attention dans le moindre détail. 
 
Mais je parle, je parle et j’en oublie de goûterles amuse-bouche et d’étudier le menu. Un menu qui se veut court et naturel donc. 
 
En entrée, j’opte pour les Lentilles Vertes du Puy et Caviar, délicate gelée d’anguille (190 euros). 

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Un plat qui se présente en trois assiettes : des petites galettes de Sarazin encore chaudes, un petit pot de crème au caviar et une jolie assiette de lentilles posée sur une gelée d’anguilles et surmontée d’une épaisse couche de caviar. Je plonge allègrement ma cuillère dans cette dernière assiette, m’assurant de prendre un peu de tout dans ma bouchée … Dieu que c’est bon ! L’iode du caviar, le fumet de l’anguille, le terreux des lentilles, tout explose en bouche. Cette entrée se mange comme un wrap, hop une cuillère de crème sur une galette de Sarazin, on ajoute une cuillerée de lentilles/caviar/gelée d’anguille et on mange cela comme ça, avec les doigts. Manger avec les doigts dans un palace, sacrilège ? Pas ici. Finalement ce n’est qu’un retour au naturel. J’ai d’ailleurs été marquée par le côté absolument pas guindé du lieu : pas de nappes blanches sur les tables, pas de serveurs snobs … La simplicité et l’élégance ne se jouent pas que dans l’assiette. 
 
J’ai également pu tester une entrée à partager, les Tagliolini de pain rassis liées au yaourt, caviar doré (140 euros). Des pâtes froides, surprenantes mais savoureuses, réalisées avec le pain de la veille. J’ai adoré la simplicité apparente du plat et la démarche affranchie des codes palace : une entrée réalisée avec les restes de la veille et qui se partage. 
 
Pour mon plat, j’ai pris le chemin du sud avec un Poulpe de roche de Sanary-sur-Mer, courgettes à la braise, figue verte (105 euros). C’est encore une fois la fraicheur de ce plat qui m’a d’abord frappée. Puis le jeu de textures. J’ai adoré la touche acidulée apportée par la figue verte pour contrebalancer le braisé des courgettes encore croquantes. Un plat brut mais délicat. 
 
J’oublie de mentionner que tout ceci était accompagné d’un très joli vin blanc Grecque tout en minéralité, recommandé par le Chef Sommelier Laurent Roucayrol : un Clos Stegasta du vignoble T-Oinos. Un vignoble de 13 hectares, situé sur l’ile de Tinos à 400 m d’altitude et sur lequel les vignes sont cultivées de façon biologique. Un vin qui, à l’image des plats dégustés jusqu’ici, traduit toute la philosophie évoquée plus haut. 
 
Un repas gastronomique en France peut-il se faire sans fromages ? Ma réponse est non. Cela tombe bien, le chariot de fromages arrive à ma table et il est magnifique.
 
Impossible de ne pas conclure cette expérience voluptueuse sans un dessert de la Chef Pâtissière Jessica Préalpato, tout juste élue World’s Best Pastry Chef. Et puis, qui ne voudrait pas que cette belle expérience s’éternise encore un peu ? Le Citron niçois, algues kombu à l’estragon (45 euros) est explosif en bouche et étonnant dans ses contrastes acidulés et iodés alors que la Rhubarbe de Saint-Riquier (45 euros) joue sur les contrastes de textures fondantes et croquantes. Ce qui surprend dans ses desserts c’est aussi leur côté très peu sucré et l’importance donné au produit brut. Des desserts finalement tout en naturalité. 
 
L’élégance et l’attention du service se poursuivent jusqu’à la dernière minute, alors que quelques fruits frais et une tablette de chocolat de la Manufacture du Chocolat Alain Ducasse vous sont proposés. Difficile de quitter les lieux !
 

La carte change avec les saisons
Menu Jardin-Marin (3 mets en demi, fromages et dessert) : 395 euros
Menu déjeuner les Jeudis et Vendredis (entrée, plat, dessert, 2 verres de vin sélectionnés par le sommelier) : 210 euros 
 
Alain Ducasse au Plaza Athénée
26 Avenue Montaigne, 75008 PARIS





 
Cet article s'appuie sur un déjeuner offert par Alain Ducasse au Plaza Athénée mais n'a pas donné lieu à une rétribution financière. L'avis exprimé est donc 100% celui de son auteur.  







 





 



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