Portraits de femmes – Smita, Executive Pastry Chef au Grand Hyatt Hong Kong

30 Avril 2019


par Aude Camus 
 
J’aime scander partout que je suis plus bec salé que sucré. Mais la vérité est que je suis juste une énorme gourmande et que je ne sais pas dire non à une touche de sucre. Mais attention, en matière de sucré j’ai tendance à être snob. Et un de mes petits snobismes préférés c’est d’adorer les Afternoon tea dans les grands hôtels : une coupe de Champagne (parce que oui, un Afternoon Tea sans bulles, ce n’est pas un vrai Afternoon Tea), du thé, des scones (dont je raffole) et des petites bouchées salées et sucrées toutes plus mignonnes les unes que les autres le tout dans une atmosphère feutrée voir parfois surannée … j’adore ! 
Mon dernier coup de cœur Afternoon Tea je l’ai eu il y a quelques jours, au Grand Hyatt Hong Kong pour les créations de la Chef Pâtissière Smita Grosse dont le très addictif Lemon. 

Portraits de femmes – Smita, Executive Pastry Chef au Grand Hyatt Hong Kong
Un gâteau très Cédric Grolet qui reproduit un citron avec une coque en chocolat blanc fourré d’une ganache au yuzu et d’une confiture au citron et à la menthe. Plein de peps, pas trop sucré mais super régressif … j’ai adoré. Et j’ai du coup voulu en savoir plus sur la Chef Pâtissière derrière cette création, la toute première Chef Pâtissière femme du Grand Hyatt Hong Kong (who run the world ?).

 

Portraits de femmes – Smita, Executive Pastry Chef au Grand Hyatt Hong Kong
Bonjour Smita ! Pourrais-tu m’en dire un peu plus sur toi ? Qui es-tu et comment es-tu arrivée ici devenant la première femme Chef Pâtissière au Grand Hyatt Hong Kong ?
Je suis née et j’ai grandit à l’Ile Maurice. C’est aussi là-bas que j’ai commencé ma carrière en 2001 en tant que stagiaire en cuisine à l’hôtel One&Only le Saint Géran. En 2005, j’ai déménagé à Dubai et j’y suis restée 5 ans allant du Ritz-Carlton au Shangri-La puis au Burj Al Arab. Et c’est en 2010 que j’ai travaillé en Asie pour la première fois, en tant que Chef Pâtissière pour la préouverture du Galaxy Macau. J’y suis restée 5 ans avant de passer 2 ans et demi au Fairmont Hotel de Singapour puis 15 mois à Jakarta. 
 
C’est quand je vivais à Jakarta que j’ai reçu l’offre pour le Grand Hyatt Hong Kong. En même temps que deux autres offres … La décision n’a pas été facile mais j’ai suivi les conseils de mon mentor de toujours qui pensait que le Grand Hyatt Hong Kong était l’endroit où je pourrais le mieux utiliser mes compétences et mon talent. Et voilà, je suis maintenant ici depuis 1 an. 
 
Quel est ton rôle en tant que Chef Pâtissière ?
Mon rôle est de créer mais aussi de coacher et de développer mon équipe, de lui apprendre les nouvelles tendances et les nouvelles techniques en matière de pâtisserie.
 
L’industrie FnB est renommée pour sa compétitivité. C’est aussi une industrie ou peu de femmes sont représentées. Penses-tu qu’être une femme a pu influer sur ta carrière, en bien ou en mal ?
Je suis une personne très sensible et c’est un trait de caractère que l’on associe souvent aux femmes et que l’on peut leur reprocher. Je pense que cette sensibilité a pu être vue comme une faiblesse dans mon industrie mais pour ma part je la vois plutôt comme une source d’inspiration et de motivation. 
 
Où puises-tu l’inspiration pour tes créations ? 
Beaucoup dans la nature et dans les dessins-animés. Après, je compose aussi en fonction des ingrédients que j’ai devant moi, j’improvise. 
 
As-tu une création signature ?

Portraits de femmes – Smita, Executive Pastry Chef au Grand Hyatt Hong Kong
Probablement mon Forbidden Apple Cake : une mousse de pomme, une crème chiboust (ndlr : crème pâtissière allégée grâce à des blancs d’œufs montés en neige) au kalamansi, une génoise sans farine et une crème cheesecake aérienne. Je suis fière de cette création. Les gens ont souvent peur que le gâteau soit trop lourd, c’est l’effet cheesecake, mais quand ils y goûtent ils sont surpris par son goût frais et l’équilibre des saveurs. 
 
As-tu un pêché mignon sucré ?
Le Gateau Napolitaine ! C’est une sorte de petit cookie traditionnel de l’Ile Maurice, comme un petit sandwich fourré à la confiture de framboise. Le gâteau est recouvert d’un glaçage au sucre rose. En temps normal je n’aime pas le trop sucré mais là c’est une vraie régression, un retour à l’enfance. 
 
Une journée type dans ta vie en ce moment cela ressemble à quoi ?
J’ai toujours adoré mon métier et aujourd’hui je passe beaucoup de temps à me former et à perfectionner mes compétences. Pour cela pas de secret : de la pratique et encore de la pratique. 
J’ai eu la chance au cours de ma carrière de travailler avec des chefs pâtissiers Français, Allemands et Viennois et j’ai appris tant de choses à leurs côtés : des compétences techniques bien sûr mais j’ai aussi appris à me comporter comme un Chef. Je ne regrette aucune de mes expériences, je chéris les bonnes et je ressors grandie des moins bonnes. 






 

 



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