Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus

10 Février 2022


Traduit de l’Anglais au Français par Aude Camus
 
Avec un nom pareil, vous ne serez pas surpris d’apprendre que le restaurant Bacchus, qui a ouvert ses portes dans Sheung Wan fin 2021, est un repère pour les amateurs de vin.

Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus
Le sommelier Hervé Pennequin, élu troisième meilleur sommelier au monde en 2004 et décoré de l’Ordre du Mérite Agricole, règne en maitre sur lieux. Je l’ai contacté pour en savoir plus sur l’évolution du marché du vin à Hong Kong ces dernières années mais aussi pouvoir vous dire quoi commander parmi les plus de 800 étiquettes qui composent la cave à vins de Bacchus.

Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus
Bonjour Hervé. Merci de prendre le temps de répondre à ces quelques questions. Tu es arrivé à Hong Kong en 2010. Y-a-t-il des choses qui t’ont surprises en termes de consommation du vin à l’époque ?
Une chose qui m’a agréablement surpris à mon arrivée c’est la bonne connaissance du vin qu’avait les acteurs de l’industrie F&B. Une habitude consommateur qui m’a frappé c’est celle d’apporter son propre vin au restaurant. C’est quelque chose que je n’avais jamais vu en France ou aux États-Unis où j’avais travaillé avant. Pour cette raison, l’offre autour du vin dans les restaurants de Hong Kong est différente de ce que j’ai pu connaitre avant parce que les restaurant ont dû s’adapter, en termes de budget et de goût, à cette habitude consommateur.
 
Quand je suis arrivée, les vins de Bordeaux étaient de loin les plus demandés. Je pense que c’est un héritage de l’ère Anglaise. Les vins Australiens et Néo-Zélandais étaient également étonnamment bien représentés.
 
 
 
Est-ce que ces habitudes ont évolué au cours des dernières années ?
Oui. La demande pour les vins de Bordeaux n’est plus aussi forte que ce qu’elle a été. On observe un appétit grandissant pour les vins de Bourgogne. Cette tendance a d’abord été causée par le fait que les prix des vins de Bordeaux se sont envolés à un moment, poussant certains consommateurs à rechercher des prix plus attractifs ailleurs. Les vins de Bourgogne étaient plus attractifs bien que considérés comme de moins bonne qualité. Et puis, les désastres climatiques de ces dernières années (la grêle, le gel) ont affecté les récoltes et forcé les vignerons Bourguignons à faire plus attention à la qualité de leur production mais aussi à augmenter leurs prix. Aujourd’hui, les professionnels et les consommateurs s’accordent pour dire que les vins de Bourgogne ne sont plus des vins de second choix.
 
 
 
Il y a également eu une importante percée des vins biodynamiques ces dernières années. Je sais que la compagnie qui détient Bacchus a notamment travaillé à développer ses partenariats avec des domaines qui travaillent selon les principes de la biodynamie et qui se soucient de la durabilité. Est-ce que les consommateurs de Hong Kong sont réceptifs à cela ?
Oui, tout à fait. Ces vins rencontrent un grand succès ici. De plus en plus de restaurants et de sommeliers mettent ces vins, et ceux qui les font, à l’honneur sur les cartes des vins. Cela va de pair avec l’essor de régimes alimentaire qui prônent plus de durabilité et de respect pour la nature et les ingrédients qu’elle nous donne. Selon moi, c’est notre rôle en tant que sommeliers de mettre à l’honneur ces domaines qui travaillent de façon plus respectueuse de la nature, de montrer le travail qui est nécessaire pour obtenir des produits qui sont meilleurs dans tous les sens du terme. Meilleurs en goût mais aussi meilleurs pour votre santé et pour la planète.
 
 
 
Avec plus de 800 étiquettes référencées, la carte des vins de Bacchus est l’une des plus longue de Hong Kong. Peux-tu nous en dire un peu plus sur cette carte exceptionnelle ?

Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus
L’idée était de proposer une carte qui ne mettent pas juste à l’honneur les meilleurs vignobles et les plus grands crus de la planète mais qui offre aussi un bon rapport qualité prix. Nous voulons que notre relation privilégiée avec certains domaines et avec des distributeurs de vins nous permette de satisfaire tous les palais mais aussi tous les budgets et surtout de sublimer les plats imaginés par notre chef exécutif, Mickael Messina.
 
L’ambiance du restaurant est aussi très importante. L’idée n’est pas d’encourager à boire juste pour boire. Ce que nous voulons c’est promouvoir un certain art de vivre. L’art de profiter d’un bon verre de vin, en famille ou entre amis, dans une atmosphère joyeuse. Le vin c’est un moment de partage. C’est pour tout cela que notre restaurant s’appelle Bacchus. Bacchus est le dieu du vin oui mais aussi le dieu des plaisirs.
 
 
 
Peux-tu me parler de certaines des petites pépites de la carte que seuls les vrais connaisseurs repèreront au premier coup d’œil ?
Il y en a beaucoup !
 
Les Champagnes de Minière F&R, produits en biodynamie, sont superbes. Ils sont vieillis dans des tonneaux de chêne et produits en toute petite quantité. Nous proposons notamment le Blanc Absolu (1,100 HKD). Nous avons également le Largillier Blanc de Noirs brut (1,180 HKD), un Champagne puissant mais très élégant produit par Jérôme Coessens, une star montante dans le monde du Champagne.
 
Si vous recherchez quelque chose de minéral, je vous recommande le Saint-Aubin blanc de Domaine Bzikot (680 HKD).
 
Personnellement, j’aime beaucoup la Cuvée Coudraies (620 HKD) du Domaines des Closiers, un domaine familial situé à Saumur dans la Loire et qui commence à se faire une réputation de digne successeur du domaine Clos Rougeard connu, et reconnu, pour ses Cabernet Franc. Je recommande aussi Les 2 Monardes (380 HKD) du Domaine de la Monardière qui produit des vins Vacqueyras (ndlr : vin AOC produit sur les communes de Sarrians et Vacqueyras dans le Vaucluse) blancs et rouges et l’élégant et floral Beaune 1er Cru Clos des Mouches (880 HK) du Domaine Michel Arcelain.
 
 
 
Bacchus est le seul restaurant de Hong Kong à proposer une suggestion de verre au vin pour chacun des plats de la carte. Peux-tu m’en dire un peu plus sur ce travail d’accord mets et vins ?

Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus
Souvent lorsque l’on pense accord mets vins on imagine que le chef a préparé un plat et qu’il a ensuite confié au sommelier la responsabilité de trouver le bon vin pour accompagner ce plat. Nous, nous avons fonctionné dans le sens inverse. J’ai cette idée d’accord mets vins sur toute la carte en tête depuis très longtemps. Depuis 1992 pour être précis, quand j’ai rejoint les équipes du restaurant Lucas Carton à Paris. Ce restaurant proposait un accord mets et vins au verre pour chaque plat et j’ai depuis toujours gardé en mois cette envie de faire un jour la même chose. Pour Bacchus, j’ai commencé par établir ma sélection de vins. Des vins que je souhaitais mettre en avant et faire gouter soit parce qu’ils sont rares, méconnus (comme le Chateau Chalon du Jura, un vin très sec et aux notes de noix) ou dignes d’intérêt. Une fois cette sélection faite, nous avons étudié en profondeur chaque vin avec le chef pour bien en comprendre les parfums, la texture, la structure, la puissance, l’élégance, les goûts afin d’imaginer le plat qui sublimerait chaque vin. C’est un travail que je n’aurais pas pu mener seul et je suis ravi d’avoir travaillé main dans la main avec le chef Mickael.
 
 
 
À quoi s’attendre chez Bacchus dans les prochaines semaines ?

Conversation avec Hervé Pennequin du restaurant Bacchus
Nous lançons pas mal de choses autour du vin des Mars.
 
Tout d’abord notre Wine Week qui revient chaque première semaine du mois, du lundi au vendredi, au déjeuner. L’idée est de vous faire découvrir chaque mois des vins d’une nouvelle région en vous proposant un menu déjeuner en trois plats avec accord mets et vins au prix de 888 HKD. On attaque en mars avec les Bourgogne Côte de Nuits puis viendront la Nouvelle-Zélande (avril), le Rhône (mai), les États-Unis (juin), la Provence (juillet), la Loire (août), la Bourgogne Côte de Beaune (septembre), l’Australie (octobre), le Piémont (novembre) et la Champagne (décembre).
 
Les weekends, nous vous invitons à nous rejoindre pour nos Bacchanales du Vin. Pendant 2h vous pouvez profiter d’un choix de six 1er et Grand Crus servis à volonté pour 1,688 HKD.
 
Enfin, le chef Mickael et moi-même vous proposons également de vivre notre expérience chez vous avec Chef and Sommelier at home.
 
 
https://bacchus.hk/ 


 

 


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