par Aude Camus
Ouvert depuis 1991 et situé en haut de l’hôtel Island Shangri-La, Petrus est de ces adresses hors du temps. La vue panoramique sur la baie de Hong Kong et un étonnant décor Louis XV ont fait pendant des années la réputation des lieux.
Ouvert depuis 1991 et situé en haut de l’hôtel Island Shangri-La, Petrus est de ces adresses hors du temps. La vue panoramique sur la baie de Hong Kong et un étonnant décor Louis XV ont fait pendant des années la réputation des lieux.
Mais la perte de son étoile Michelin en 2015, une concurrence accrue et sa cuisine très traditionnelle avait relégué le restaurant au second rang de la scène culinaire Hongkongaise. L’arrivée du chef Uwe Ocopensky en tant que Executive Chef de l’hôtel puis quelques mois plus tard du chef Romain Dupeyre en tant que Head Chef de Petrus est venu souffler un vent de fraicheur plus que nécessaire sur une adresse qui prenait tranquillement la poussière. Bilan de cette collaboration : une étoile récupérée en 2020 puis confirmée en 2021, un restaurant dont on parle dans les médias et les réseaux sociaux et chez moi l’envie de redécouvrir une adresse qui ne m’avait pas laissé un souvenir impérissable. J’ai donc volé quelques précieuses minutes du chef Romain, avant le service du midi, pour en savoir plus sur « le nouveau » Petrus.
Bonjour Romain. Merci de prendre le temps de me rencontrer. Pouvez-vous commencer par vous présenter ?
Bonjour Romain. Merci de prendre le temps de me rencontrer. Pouvez-vous commencer par vous présenter ?
Oui bien sûr. Je suis Niçois, j’ai 31 ans et j’ai commencé ma carrière professionnelle au restaurant La Chèvre d’Or, un deux étoiles Michelin dans le Sud de la France. J’y ai fait mon apprentissage entre 15 et 17 ans puis j’ai été embauché en tant que commis et j’y suis resté un an avant de partir en Irlande dans un restaurant étoilé. Après deux ans, le chef du restaurant La Chèvre d’Or m’a rappelé pour faire l’ouverture du Shangri-La Paris avec lui. Je suis ensuite parti en Australie deux ans avant de revenir en France. Il n’y pas d’étoiles Michelin en Australie et je souhaitais revenir dans des restaurants plus gastronomiques, ce que j’ai fait en prenant un rôle de sous-chef dans un étoilé parisien avant d’être appelé par le Ritz.
Et Hong Kong alors ? Comment êtes-vous arrivé ici ?
Tout s’est fait via un ami, Adrien Castillo qui est sous-chef chez Caprice au Four Seasons et avec qui j’avais travaillé à La Chèvre d’Or, au Shangri-La et au Ritz. Le chef Uwe l’a contacté car il cherchait quelqu’un. Moi j’étais à Bangkok dans un restaurant à gros volume, gastronomique mais non étoilé et je cherchais une nouvelle position.
Vous vous attendiez à ce que la scène gastronomique Hongkongaise soit aussi dynamique ?
Je suis dans l’industrie, je savais que Hong Kong était une ville de restaurants et d’étoilés. J’aime ce dynamisme, je trouve que cela donne des perspectives pour le futur. Quand je vois que des chefs comme Ricardo Chaneton ou Antimo Maria Merone qui sont passés par Petrus ont ouvert, ou vont ouvrir, leur restaurant je me dis que ma position actuelle est un beau tremplin pour le futur.
Les étoiles ça a toujours été votre ligne directrice ?
Oui. Au début ça s’est un peu fait pas hasard. Je me suis lancé en cuisine parce que je voulais faire comme les copains. Je suis arrivée à La Chèvre d’Or, un deux étoiles, organisation militaire et j’ai adoré. Les techniques, la rigueur, j’ai toujours eu l’impression que cette première expérience m’avait parfaitement armé pour la suite de ma carrière. Et j’ai souhaité continuer à évoluer dans cet univers.
Lors du lancement du guide Michelin à Hong Kong en 2009, Petrus avait décroché une étoile, étoile que le restaurant a ensuite perdue entre 2015 et 2019 avant de faire de nouveau son entrée au Guide Michelin Hong Kong et Macau 2020. Vous êtes arrive juste après cela et avez confirmé cette étoile en 2021. L’objectif est-il maintenant d’aller chercher une deuxième étoile ?
Oui bien sûr. Mais sans précipitation. La situation actuelle fait qu’on a eu le temps de se concentrer pour vraiment retravailler le menu, pour le moderniser et faire parler de Petrus pour sa cuisine, ce qui n’était pas arrivée depuis un petit moment. L’idée c’est vraiment de proposer un contraste entre le décor Louis XV des lieux et ce que l’on sert dans l’assiette.
Et Hong Kong alors ? Comment êtes-vous arrivé ici ?
Tout s’est fait via un ami, Adrien Castillo qui est sous-chef chez Caprice au Four Seasons et avec qui j’avais travaillé à La Chèvre d’Or, au Shangri-La et au Ritz. Le chef Uwe l’a contacté car il cherchait quelqu’un. Moi j’étais à Bangkok dans un restaurant à gros volume, gastronomique mais non étoilé et je cherchais une nouvelle position.
Vous vous attendiez à ce que la scène gastronomique Hongkongaise soit aussi dynamique ?
Je suis dans l’industrie, je savais que Hong Kong était une ville de restaurants et d’étoilés. J’aime ce dynamisme, je trouve que cela donne des perspectives pour le futur. Quand je vois que des chefs comme Ricardo Chaneton ou Antimo Maria Merone qui sont passés par Petrus ont ouvert, ou vont ouvrir, leur restaurant je me dis que ma position actuelle est un beau tremplin pour le futur.
Les étoiles ça a toujours été votre ligne directrice ?
Oui. Au début ça s’est un peu fait pas hasard. Je me suis lancé en cuisine parce que je voulais faire comme les copains. Je suis arrivée à La Chèvre d’Or, un deux étoiles, organisation militaire et j’ai adoré. Les techniques, la rigueur, j’ai toujours eu l’impression que cette première expérience m’avait parfaitement armé pour la suite de ma carrière. Et j’ai souhaité continuer à évoluer dans cet univers.
Lors du lancement du guide Michelin à Hong Kong en 2009, Petrus avait décroché une étoile, étoile que le restaurant a ensuite perdue entre 2015 et 2019 avant de faire de nouveau son entrée au Guide Michelin Hong Kong et Macau 2020. Vous êtes arrive juste après cela et avez confirmé cette étoile en 2021. L’objectif est-il maintenant d’aller chercher une deuxième étoile ?
Oui bien sûr. Mais sans précipitation. La situation actuelle fait qu’on a eu le temps de se concentrer pour vraiment retravailler le menu, pour le moderniser et faire parler de Petrus pour sa cuisine, ce qui n’était pas arrivée depuis un petit moment. L’idée c’est vraiment de proposer un contraste entre le décor Louis XV des lieux et ce que l’on sert dans l’assiette.
Aujourd’hui on propose une cuisine Française, aux accents parfois Nordiques, avec des goûts francs et un look très contemporain et je pense que l’on a bien réussi notre défi de dépoussiérer l’image de Petrus.
Avez-vous rencontré des résistances dans ce travail de modernisation ? Que cela soit de la part d’habitués du restaurant ou de la part des équipes ?
Au niveau des clients du restaurant pas du tout. Au contraire, cela nous permet aujourd’hui d’accueillir une nouvelle clientèle, plus jeune. Ce qui a été complique ça a été de mettre en place ma cuisine en arrivant. Chacun a ses techniques et le chef Uwe et moi avons un style très différent.
Avez-vous rencontré des résistances dans ce travail de modernisation ? Que cela soit de la part d’habitués du restaurant ou de la part des équipes ?
Au niveau des clients du restaurant pas du tout. Au contraire, cela nous permet aujourd’hui d’accueillir une nouvelle clientèle, plus jeune. Ce qui a été complique ça a été de mettre en place ma cuisine en arrivant. Chacun a ses techniques et le chef Uwe et moi avons un style très différent.
Trouver le juste équilibre dans notre collaboration a pris un peu de temps. Aujourd’hui, la façon dont nous fonctionnons c’est que le chef valide les menus, les goûts mais, au quotidien, je suis celui qui gère les équipes et les opérations de Petrus. Mon sous-chef est un local, Vanness Choi, qui est chez Petrus depuis 10 ans et sur lequel j’ai pu compter dès mes premiers jours au restaurant. Je pense qu’au final mon arrivée a été un soulagement pour les équipes cela faisait 6-7 mois qu’ils n’avaient pas de Head Chef, j’ai directement pris le contrôle de la cuisine pour donner une direction.
Commencer un poste de Head Chef en période de COVID cela donne quoi ?
Il y a eu du bon et du mauvais. Le bon c’est que le restaurant étant fermé le soir j’ai eu plus de temps pour faire des essais et mettre en place ma carte.
Et justement, en parlant de votre carte et de votre cuisine. Quel est le plat au menu qui vous représente le plus aujourd’hui ?
Commencer un poste de Head Chef en période de COVID cela donne quoi ?
Il y a eu du bon et du mauvais. Le bon c’est que le restaurant étant fermé le soir j’ai eu plus de temps pour faire des essais et mettre en place ma carte.
Et justement, en parlant de votre carte et de votre cuisine. Quel est le plat au menu qui vous représente le plus aujourd’hui ?
La Langoustine de Norvège servie avec un confit de poireaux au kumquat, une pâte de crevette fermentée et un sabayon au kumquat. Le mélange des sauces vient vraiment enrober la langoustine et le mélange des textures est très agréable et je pense que c’est un plat dont on se souvient. Il y a d’ailleurs un véritable engouement des clients sur ce plat.
Je travaille beaucoup les crustacés. C’est un parti pris. Cela permet d’offrir un menu dégustation moins lourd. L’idée ce n’est pas que les gens partent de chez nous sur un sentiment d’inconfort de ballonnement, qui pourrait laisser une mauvaise dernière impression.
Sur votre menu de saison je vois du rouget, des sardines japonaises, des inspirations méditerranéennes avec le pois chiche et la harissa ou encore la fregola italienne … vous vous définissez comme un chef français mais en parlant avec vous j’ai l’impression que votre cuisine est très française dans les techniques mais pas forcément dans les goûts. Vrai ou faux ?
Oui tout à fait ! Ma cuisine n’est pas une cuisine très française, très traditionnelle – foie gras, vol-au-vent - à laquelle on pourrait s’attendre dans un décor comme celui de Petrus. Et puis j’ai travaillé en Irlande, à Bangkok, au Shangri-La à Paris où la cuisine était une cuisine fusion, donc indirectement je pense que ma cuisine a évoluée au fur et à mesure de mes différentes expériences. On retrouve ici et là des indices, une épice, une herbe aromatique qui rappellent mon parcours.
À quoi s’attendre chez Petrus dans les prochains mois ?
On continue de dépoussiérer la carte en disant adieu au menu traditionnel, qui permettait à chaque client de choisir ses plats mais du coup ne permettait pas d’avoir de fil conducteur et de raconter une histoire, que nous avions jusqu’ici et que nous remplaçons par deux menus. Un menu en cinq, six ou sept plats qui met à l’honneur les produits de saison et un menu en cinq plats qui mêle les signatures et influences du chef Uwe avec les miennes. Vous retrouverez par exemple sur ce deuxième menu sa Red Prawn, dont on a beaucoup parlée dernièrement, et mon Huitre Tarbouriech que je faisais déjà a Bangkok mais que j’ai retravaillée pour me l’approprier encore plus.
Je travaille beaucoup les crustacés. C’est un parti pris. Cela permet d’offrir un menu dégustation moins lourd. L’idée ce n’est pas que les gens partent de chez nous sur un sentiment d’inconfort de ballonnement, qui pourrait laisser une mauvaise dernière impression.
Sur votre menu de saison je vois du rouget, des sardines japonaises, des inspirations méditerranéennes avec le pois chiche et la harissa ou encore la fregola italienne … vous vous définissez comme un chef français mais en parlant avec vous j’ai l’impression que votre cuisine est très française dans les techniques mais pas forcément dans les goûts. Vrai ou faux ?
Oui tout à fait ! Ma cuisine n’est pas une cuisine très française, très traditionnelle – foie gras, vol-au-vent - à laquelle on pourrait s’attendre dans un décor comme celui de Petrus. Et puis j’ai travaillé en Irlande, à Bangkok, au Shangri-La à Paris où la cuisine était une cuisine fusion, donc indirectement je pense que ma cuisine a évoluée au fur et à mesure de mes différentes expériences. On retrouve ici et là des indices, une épice, une herbe aromatique qui rappellent mon parcours.
À quoi s’attendre chez Petrus dans les prochains mois ?
On continue de dépoussiérer la carte en disant adieu au menu traditionnel, qui permettait à chaque client de choisir ses plats mais du coup ne permettait pas d’avoir de fil conducteur et de raconter une histoire, que nous avions jusqu’ici et que nous remplaçons par deux menus. Un menu en cinq, six ou sept plats qui met à l’honneur les produits de saison et un menu en cinq plats qui mêle les signatures et influences du chef Uwe avec les miennes. Vous retrouverez par exemple sur ce deuxième menu sa Red Prawn, dont on a beaucoup parlée dernièrement, et mon Huitre Tarbouriech que je faisais déjà a Bangkok mais que j’ai retravaillée pour me l’approprier encore plus.
Et puis du show ! Nous allons lancer les shows sur table mi-Juillet. L’idée est de proposer une véritable expérience aux clients, c’est aussi un travail que nous faisons pour aller dans la direction d’une potentielle deuxième étoile.
