Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber

15 Avril 2021


par Aude Camus
 
Une ouverture en 2009, deux étoiles décrochées lors de la toute première édition du Guide Michelin Hong Kong et Macau en 2009, étoiles que le restaurant a toujours conservées depuis, une présence continue dans la liste des Asia’s 50 Best Restaurants qui lui a aussi octroyé le Sustainable Restaurant Award en 2020 … le palmarès d’Amber a de quoi impressionner et en a fait une institution sur la scène gastronomique locale et internationale. Mais, comme le chef Richard Ekkebus, qui est à la tête du restaurant depuis son ouverture, aime à le rappeler, certaines institutions sont poussiéreuses. C’est ce désir de toujours se réinventer pour rester sur le devant de la scène qui a poussé le chef, et ses équipes, à fermer Amber pour quelques mois en 2019 avant de réouvrir avec non seulement un nouvel intérieur mais aussi un menu sans produits laitiers et allégé en sucre et en sel. Il y a deux ans déjà la nouvelle m’avait interpellée. Une chose en entrainant une autre, je n’avais toujours pas pris le temps de m’offrir le plaisir d’une escapade gastronomique chez Amber. C’est désormais chose faite et j’ai profité d’un vendredi ensoleillé pour non seulement régaler mon palais mais aussi m’assoir pour discuter une petite heure avec le chef.  Des Pays-Bas à Hong Kong, en passant par la France et l’Ile Maurice, de rendez-vous manqués avec le chef Alain Ducasse en expériences de vie chez les chefs Guy Savoy et Pierre Gagnaire, j’espère que cette interview sur les thèmes de la gourmandise, la compétitivité et la durabilité vous inspirera autant qu’elle m’a inspirée.
 
 
Merci pour ce moment de gourmandise chef ! Pouvez-vous commencer par vous présenter ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber
Je viens des Pays-Bas mais cela fait maintenant plus de 35 ans que j’ai quitté mon pays, dont 16 ans à Hong Kong.
 
Au tout début des années 1990, jeune chef plein d’ambition, j’ai décidé de quitter les Pays-Bas après avoir décroché le prix de Young Chef of the Year attribué par les Golden Chef’s Hat. À l’époque, il n’y avait pas de restaurant triplement étoilé aux Pays-Bas et en tant que sous-chef dans un double-étoilé je cherchais cette expérience des trois étoiles.
 
Cette année-là, le Gault Millau avait attribué le titre de Chef de l’Année à deux chefs : Alain Ducasse et Alain Passard. J’ai donc contacté le premier et ai obtenu une position de chef de parti dans son restaurant La Terrasse à Juan Les Pins. Mais très vite après cela, le chef a été appelé à Monte Carlo pour travailler à l’Hotel de Paris où il n’y avait pas de position pour moi. Sachant que ce que je cherchais était de travailler près du chef, je ne souhaiter pas rester à Juan Les Pins où il n’était plus et j’ai donc contacté le deuxième chef de l’année. Le hasard a fait que le chef Alain Passard cherchait quelqu’un pour s’occuper de la boulangerie et de la pâtisserie dans son restaurant L’Arpège à Paris.
 
 
Vous n’êtes pourtant pas chef pâtissier 
Effectivement. J’avais quelques notions. Mais vous savez moi je pense que tout s’apprend. Et puis, je n’avais pas vraiment mon mot à dire. Quand le chef Alain Passard vous dit qu’il cherche un chef pâtissier vous ne pouvez pas lui dire que ce n’est pas ce que vous voulez faire. J’y serais allé même pour laver la vaisselle. Ce rôle ne devait être que pour quelques mois, jusqu’à ce qu’une position se libère au salé. Chose qui n’est jamais arrivée et je suis donc allé perfectionner ma cuisine avec le chef Guy Savoy d’abord, qui est aujourd’hui encore un ami proche, puis le chef Pierre Gagnaire.
 
 
Vous avez quitté votre pays car il n’y avait pas de restaurants triplement étoilés, vous avez tout de suite souhaité travailler pour les plus grands chefs … les étoiles Michelin et autres récompenses étaient-elles un objectif pour vous ?
Vous savez, j’ai une âme de compétiteur. J‘ai longtemps couru des marathons. J’ai toujours aimé me mesurer à d’autres. Donc oui, pour moi les étoiles Michelin étaient un but. C’était LE but. D’autant plus qu’à l’époque il n’y avait pas les 50 Bests. Pour moi, les étoiles Michelin sont un gage de qualité. 

Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber
Cela ne veut pas dire qu’un restaurant non étoilé ne peut pas être bon. Mais si vous avez comme moi une âme de compétiteur alors forcement vous souhaitez vous frotter aux meilleurs de votre discipline.
 
 
Après avoir travaillé pour les plus grands chefs de l’époque pas facile de rebondir, si ? Quel a été l’étape suivante ?
Alors que j’étais encore chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy m’a appelé un jour pour me dire que son hôtel préféré au monde – Le Royal Palm à l’Ile Maurice – cherchait un chef et que j’étais le candidat parfait. J’ai rencontré le General Manager de l’hôtel, nous nous sommes tout de suite entendus et en moins de temps qu’il ne faut pour dire ouf j’étais dans un avion. Ma tâche était d’apporter un vent de modernité dans un menu français très traditionnel, en m’inspirant de la culture de l’ile, des influences créoles et indiennes et des produits frais locaux. Pourquoi mettre un bar au menu, qu’il faut donc faire venir surgelé de France, quand on trouve de magnifiques poissons frais sur place ? J’ai passé neuf ans là-bas. Je suis tombé amoureux de l’ile. Et l’environnement était très stimulant pour moi. De nombreux chefs venaient passer leurs vacances à l’hôtel, notamment les chefs Bernard Loiseau ou Troisgros. J’ai pu échanger avec eux, ils me posaient des questions sur les épices que j’utilisais. Vous savez à l’époque en France on n’utilisait pas encore le curry ou le wasabi et moi, sans le vouloir, je faisais un début de cuisine fusion.
 
 
Et pourtant, vous avez quitté « votre » ile pour une autre ile
Le chef Alain Ducasse m’a appelé pour me proposer une opportunité à New York. Difficile de refuser. Mais le 11 Septembre s’en est mêlé, le restaurant n’a pas ouvert et je me suis retrouvé sans travail. Quand le Sandy Lane de La Barbade m’a proposé une position j’ai effectivement de nouveau embarqué pour une ile.
 
Était-ce l’ile de trop ? Ou alors l’hôtel de trop ? J’ai moins aimé cette ile que la précédente et je n’y suis resté que deux ans. Et quand les équipes Mandarin Oriental m’ont contacté, je leur ai dit que je ne souhaitais pas rejoindre un autre hôtel avec un héritage et une histoire. J’avais besoin de nouveauté. Je souhaitais pouvoir démarrer d’une page blanche et écrire l’histoire moi-même. C’est comme cela que je suis arrivé ici, au Landmark Mandarin Oriental qui ouvrait ses portes, en 2005. Le reste vous connaissez.
 
 
Ouverture d’Amber en 2005 donc, puis en 2009 vous obtenez non pas une mais deux étoiles lors de la toute première édition du Guide Michelin Hong Kong et Macau. Avez-vous eu l’impression d’être enfin arrivé là où vous le souhaitiez ?
Je ne vais pas mentir, évidemment cela flatte l’ego. Quand j’ai entendu que le Michelin se lançait à Hong Kong il était hors de question que je n’obtienne pas d’étoile. Même si je ne pensais pas en obtenir deux du premier coup !
 
Mais aussi ayant plus d’expérience, j’étais conscient des aspects négatifs de ce système. J’étais ami avec le chef Bernard Loiseau que nous avons perdu à cause de la pression du Michelin (ndlr : le chef Bernard Loiseau s’est suicidé en 2003 quand la rumeur a circulé qu’il pourrait perdre sa troisième étoile). Après avoir travaillé dans différents pays, pour différents chefs, et avoir découvert de nouvelles cultures, je crois tout simplement que Michelin n’était plus ma première priorité.
 
 
Vous parlez de la pression du Michelin. Avez-vous vous-même ressenti cette pression ? Notamment pour maintenir vos deux étoiles au cours des 12 dernières années ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber
Non pas vraiment. Je ne suis pas quelqu’un de complaisant et je crois que la complaisance est ce qu’il y a de plus dangereux dans mon métier. Pour moi il y a des priorités autres que le Michelin, des problèmes organisationnels qui sont plus stressants et je ne me réveille pas tous les matins en me demandant comment je vais faire pour garder mes deux étoiles. C’est un stress inutile que je ne m’inflige pas. Oui je veux être reconnu pour ce que je fais mais sans que cela me bouffe la vie.
 
 
Être reconnu, cela passerait par obtenir une troisième étoile ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber
Oui bien sûr. Nous n’avons pas rénové complètement le restaurant juste pour le plaisir. Cela fait 15 ans qu’Amber existe et 15 ans c’est long à Hong Kong. Ici les restaurants ont plutôt une espérance de vie de 5-6 ans. Les restaurants d’hôtels peuvent tenir plus longtemps mais deviennent parfois ce que j’appelle, sans aucun manque de respect, des musées. Être chef d’un musée poussiéreux ne m’intéresse pas. Je souhaite être un précurseur. Pour moi, l’histoire d’Amber avait été complétement écrite et il n’y avait plus de place pour une nouvelle page. Il était donc temps d’ouvrir un nouveau libre et d’écrire l’histoire du nouvel Amber.
 
 
Une telle décision ne vient pas sans risques quand on dirige un restaurant multirécompensé
C’est vrai. Mais il y aura toujours des gens réticents aux changements. Bien sûr nous souhaitions que les fidèles clients nous suivent dans cette nouvelle histoire, mais l’objectif était aussi de séduire une foule plus jeune. À nos débuts nous avions cet attrait de la nouveauté qui attirait une clientèle assez jeune, les années passant notre clientèle vieillissait avec nous et nous n’arrivions plus à capter cette nouvelle clientèle de jeunes épicuriens.
 
 
Et pour cette nouvelle histoire vous avez fait les choses en grand. Une nouvelle couverture avec le nouveau design du restaurant mais aussi un nouveau menu, sans produits laitiers et allégé en sucre et en sel. Encore une fois une décision risquée, non ?
Oui et non. Certains ont vu en cela un changement radical. Pour moi, il s’agit en fait plus de l’évolution naturelle des choses. Cela fait 15 ans que nous mettons en place des actions pour la durabilité dans le restaurant. Il y a 15 ans, nous avons pris la décision de suivre le calendrier de pêche de la WWF pour respecter les saisons et refuser de mettre certaines espèces à la carte, il y a dix ans nous avons revu notre façon de traiter les déchets, il y a six ans nous avons pris la décision d’eliminer le plastique à usage unique de nos opérations, depuis deux ans nous utilisons notre propre eau en bouteille … la différence c’est qu’il y a 15 ans ces sujets n’intéressaient personne. Mais moi je viens des pays Scandinaves et nous avons cette éducation. Pour moi c’est du haut que doit venir le changement, et non du bas. Je suis ici avec vous aujourd’hui et vous m’écoutez, ma position privilégiée dans la société me donne une voix et je souhaite l’utiliser pour éveiller les consciences. En tant que chef de cuisine, je vis le réchauffement climatique au quotidien : nous recevons moins de poissons parce que les réserves s’épuisent, nous recevons moins de fruits et de légumes parce que les saisons commencent plus tôt et que donc les bourgeons ne produisent plus forcément de fruits … le problème est réel et visible. Avec l’ancien Amber nous faisions ce que nous avions à faire mais sans communiquer. Le nouvel Amber a été imaginé comme un ambassadeur de ce message que je souhaite faire passer.
 
 
Quel effet cela fait-il d’être récompensé pour cela (ndlr : en 2020, Amber a reçu le Sustainable Restaurant Award attribué par les Asia’s 50 best) ?
Toute récompense fait plaisir mais celle-ci a une saveur particulière. Aussi parce que d’une certaine façon nous pointons du doigt les autres mais sans donner aucun nom. Plus personnes ne veut être à la traine et cela force tout le monde à s’accrocher au wagon de la durabilité. Ce qui était auparavant un plus devient aujourd’hui un must. C’est ce que j’ai toujours dit au groupe Mandarin Oriental : il n’y a peut-être rien à gagner en s’accrochant au wagon de la durabilité aujourd’hui mais il y a tout à perdre demain si on ne le fait pas. Au-delà du fait que le changement climatique est aujourd’hui un problème réel, personne n’a envie d’être montré du doigt comme le vilain petit canard. Et si le gouvernement décide d’enfin renforcer sa politique de lutte contre le gâchis alimentaire, imaginez le travail que cela va vous demander de vous mettre à jour. Les choses ne se font pas du jour au lendemain, nous avons mis six ans à éliminer complétement les plastiques à usages uniques des opérations de l’hôtel Landmark Mandarin, C’est maintenant qu’il faut prendre les choses à bras le corps, pas demain ni après-demain.
 
 
Est-ce que le nouveau menu d’Amber s’inscrit aussi dans cette idée de montrer l’exemple ?

Chefs étoilés d’Hong Kong – Richard Ekkebus, culinary director du restaurant Amber
Oui. Je souhaite montrer qu’un repas peut être délicieux et coquin tout en étant éthique. Mon objectif n’est pas de vous transformer en végane contre votre grès. Je ne suis ni végane ni végétarien moi-même. Mon alimentation est principalement végétarienne mais je mange encore du poisson. Non, mon but est de vous montrer que la viande n’est ni la seule, ni la meilleure, source de protéine. Dans notre menu, nous maintenant toujours un équilibre de 75%/25% : 75% de protéines végétales et 25% de protéines animales.
 
L’élimination du lait, des sucres raffinés et la diminution du sel a également été motivée par mon expérience personnelle des restaurants étoilés. On y mange souvent beaucoup trop ce qui nous laisse avec un sentiment de culpabilité alors que le moment ne devrait être que du plaisir. Sans compter que le but premier de la nourriture est de nous donner de l’énergie. Alors pourquoi un repas dans un étoilé devrait-il forcément nous laisser tellement repus que l’on a juste envie de s’allonger ? C’est pour cela que nous avons changé notre façon de cuisiner. Ce n’est pas une croisade contre l’industrie du lait, d’ailleurs je mange moi-même du fromage. Non c’est plus un travail holistique pour remettre du plaisir dans ce que nous proposons.
 

 


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