Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar

2 Septembre 2019


par Aude Camus 
 
Ces 4 dernières années, le 108 Hollywood Road, aussi connu sous le nom de Grassroots Pantry, a été le QG des gourmets animés par une conscience écologique. Derrière une jolie devanture épurée agrémentée d’un peu de végétation se cachait le restaurant qui a révolutionné la cuisine végétale dans le Port Parfumé et le laboratoire de la chef Peggy Chan. Quelle surprise donc d’apprendre juste avant l’été que Peggy fermait son restaurant ! Surprise qui n’a été que de courte durée car en fait d’une fermeture, Peggy organisait en réalité une nouvelle révolution : Nectar
 
Si vous suivez notre série d’interviews « Portraits de Femmes » vous le savez : j’aime rencontrer des femmes inspirantes et audacieuses. Et quoi de plus audacieux que de faire le choix conscient de fermer un business qui cartonne pour leur réinventer totalement et ce par pure conviction et volonté de montrer l’exemple ? 

 

Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar
Bonjour Peggy, ravie de pouvoir discuter avec toi aujourd’hui. Tu m’en dirais un peu plus sur toi, ton parcours et ce qui t’as amenée à ouvrir le tout premier restaurant de Hong Kong dédié à la cuisine végétale il y a quelques années ? 
Je suis née à Hong Kong mais j'ai grandi au Canada et c’est là-bas, à l'université, que mon aventure culinaire a démarré. À l’époque, je faisais partie d’un petit groupe d’étudiants Hongkongais et nous avions sur place un référent qui était un peu notre ange gardien. Un jour, j’ai invité tout le monde à diner chez moi et j’ai vraiment mis les petits plats dans les grands pour remercier ce référent de nous aider au quotidien. Il a complètement craqué sur ma cuisine et m’a poussé à m’inscrire au cours de cuisine du Cordon Bleu … et voilà, tout est parti de là ! 
 
Après mon apprentissage j’ai travaillé dans de nombreux restaurants et hôtels tout autour du monde. Et puis, un jour, j’ai enfin eu suffisamment confiance en moi pour me lancer et ouvrir Grassroots Pantry (en 2012) afin de partager ma passion pour le bio et la cuisine végétale. Un rêve qui enfin se concrétisait. J’étais, et je suis toujours, déterminée à servir une cuisine qui a du goût mais qui est aussi respectueuse de l’environnement. 
 

Et pourquoi ce nouveau tournant avec la fermeture de Grassroots Pantry que tu remplaces par Nectar ? 

Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar
Quand nous avons ouvert Grassroots Pantry en 2012, nous étions des pionniers de la cuisine végétale à Hong Kong. Nous avons ouvert la voie à de nombreuses initiatives et rendu la cuisine végétarienne et végane plus accessible et c’est une fierté. Nous aurions pu décider de rester dans cette zone de confort mais j’ai eu le sentiment qu’il était temps pour moi d’aller plus loin. Les temps changent, les gens changent, les habitudes alimentaires évoluent et en tant que chef et entrepreneur il me semblait logique de suivre cette évolution et de continuer à grandir. Nectar n’est finalement que l’évolution naturelle de Grassroots Pantry. 
 

En quoi Nectar est-il différent de Grassroots Pantry, son prédécesseur ? 
Nectar est plus sophistiqué et me permet à moi, en tant que chef, d’aller plus loin dans la création. Nous lançons aussi des menus tastings de saison pour sensibiliser nos clients et leur montrer qu’il est possible de consommer local et bio. Là où Grassroots Pantry se positionnait comme un restaurant accessible, Nectar se veut plus select. 

Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar
Mon objectif est d’en faire le restaurant gastronomique leader, et un exemple, en termes de cuisine végétale en Asie. 
 

L’industrie FnB est souvent décriée pour le gaspillage qu’elle génère or ta philosophie est de lutter au maximum contre le gaspillage alimentaire. Comment conjugues-tu-tes attentes avec la réalité ? 
Je souhaite, avec mes restaurants, montrer l’exemple et prouver que l’on peut se régaler et faire le choix du goût sans pour autant sacrifier sa santé ou la planète. Au quotidien cela se traduit par des partenariats et des collaborations avec ceux qui partagent cette philosophie, en espérant voire petit à petit le nombre de ces personnes grandir. 
 

Quel est, selon toi, le plus gros challenge en tant qu’entrepreneur à Hong Kong ? 
Pour moi, le plus gros challenge c’est la quantité d’obstacles inattendus que l’on rencontre sur le chemin et les sacrifices que l’on doit faire pour surmonter ces obstacles : les longues heures passées à bosser, le sentiment que l’on n’avance pas, l’abattement parfois, l’isolement aussi parce qu’on n’a plus le temps d’avoir une vie sociale et que l’on perd le lien avec une partie de notre entourage qui ne comprend pas forcément ce que nous faisons … être entrepreneur c’est un état d’esprit et cela demande une sacrée dose de courage, de talent, de résilience et de volonté. 
 

Et la plus belle récompense ? 
Voir son travail porter ses fruits et avoir l’impression que ce que je fais a du sens. Aujourd’hui, la nourriture végétale ne fait plus sourire, pour certains c’est même la norme. 

Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar
Les consommateurs sont de plus en plus éduqués et cela me rend fière car je contribue à cela. Avoir obtenu la reconnaissance de mes équipes et de mes paires grâce à mon travail est aussi une très belle récompense. 
 

Y-a-t-il un plat que tu es particulièrement fière d’avoir sur la carte de Nectar ? 
Ohlala … difficile cette question. Je suis fière de tous les plats, sinon je ne les mettrais pas à la carte. Mais si vraiment je devais en citer un, je pense que c’est le fromage. Notre menu tasting inclut une assiette de fromages qui changent tous les jours avec des fromages végétaux faits maison et par nous, le tout servi sur des plateaux de bois faits avec des morceaux d’arbres détruits par le typhon Mangkhut. 

Chefs à Hong Kong – Peggy Chan chez Nectar
Mes trois fromages chouchous sont :
le Tofu Gorgonzola à base de tofu et miso. Nous reproduisons même l’effet de la moisissure grâce à la spiruline
le Vieux Cheddar qui est fait avec des noix de cajou et qui est vieilli pendant 5 à 7 jours
le Pink Peppercorn Goat Cheese à base de noix de macadamia et de pignons de pin et garni de baies roses
 

Peux-tu nous partager tes adresses chouchoutes à Hong Kong pour une pause gourmande ? 
Un de mes QG est le Café Gray Deluxe dans The Upper House. Leur équipe est aux petits soins et ils se rappellent toujours ce que je commande au petit-déjeuner. Ils n’oublient non plus jamais mon eau citronnée. Je craque pour leur pain au levain et graines de lin, il est servi avec un yaourt Grec au cumin et à l’huile d’olive et je le trouve complètement addictif. 
 
Posto Pubblico sert les meilleurs penne arrabiata de la ville. L’équipe de Posto est comme ma seconde famille et je suis toujours heureuse d’aller passer un moment chez eux. Le chef Toufiq sait rendre spécial le moindre repas : il m’offre des fleurs pour la Saint-Valentin ou me fait venir le gâteau au chocolat accompagné d’une sérénade pour mon anniversaire. Je n’ai que des bons souvenirs avec eux. 
 


Nectar
G/F, Centre Stage, 108 Hollywood Road – Sheung Wan 














 



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