Chefs à Hong Kong – Angelo Agliano chez Tosca di Angelo

24 Juin 2019


par Aude Camus 
 
Il y a quelques mois je recevais cette news gourmande : la nomination du chef Sicilien Angelo Agliano à la direction culinaire de l’étoilé Michelin Tosca di Angelo au Ritz-Carlton Hong Kong. Je faisais donc quelques recherches et découvrais que le chef Joël Robuchon aurait un jour dit du risotto d’Angelo que c’était le meilleur qu’il ait jamais mangé. De quoi attiser ma curiosité et mon envie d’en savoir plus ! Moi aussi je voulais goûter cet incroyable risotto ! Et au passage rencontrer le chef pour papoter un peu. 
 

Chefs à Hong Kong – Angelo Agliano chez Tosca di Angelo
Bonjour Angelo. Merci de prendre le temps de me rencontrer. Peux-tu m’en dire un peu plus sur toi et ton parcours dans l’univers de la gastronomie ? 
Je suis né en Sicile, fils de pêcheurs, mais j’ai quitté mon ile juste après mes études pour aller travailler au Four Seasons de Milan. C’est là-bas que j’ai découvert l’univers de la haute gastronomie. J’ai ensuite bourlingué entre Londres, l’Espagne, la Suisse mais aussi Berlin avant de finalement m’installer à Paris en 2003 et de devenir chef chez Il Carpaccio, le restaurant étoilé du Royal Monceau. Je pense que c’est l’une des plus belles chances qui m’ait été offerte dans la vie. Je n’avais que 26 ans et on m’a proposé ce sacré challenge. Vous imaginez un peu ce que ça représente de devenir chef à Paris, le paradis de la gastronomie, pour un gamin qui a grandi dans un petit village de pêcheurs ? Moi, j’avais toujours rêvé de travailler à Paris. Quoi qu’on dise, quoi qu’on fasse, c’est la France qui a inventé la haute gastronomie et moi je suis de la vieille école, l’école qui dit que pour bien réinventer la cuisine il faut d’abord en connaître les fondamentaux. C’est mon côté Sicilien, je suis très attaché aux traditions. 
 

J’ai entendu dire que le chef Robuchon aurait un jour dit de ton risotto qu’il était le meilleur qu’il ait jamais mangé. Légende ou pas ? 
C’est 100% vrai. Quand je travaillais chez Il Carpaccio je me suis lié d’amitié avec le chef pâtisser du restaurant de Robuchon dans Saint-Germain, un Italien comme moi. Un jour, en 2006, il m’a fait un cadeau incroyable : il m’a demandé d’accueillir le chef Robuchon et ses équipes chez moi, pour les 60 ans du chef. Vous imaginez ? C’est simple, je pense n’avoir jamais vu autant de chefs étoilés assis à une même table. Quel stress ! J’ai décidé de ne pas tenter de les impressionner, je me suis dit que ça ne servirait à rien, et qu’il fallait plutôt que je me concentre sur ce que je connaissais pour leur servir une cuisine honnête, ma cuisine. À la fin du repas, je suis sorti de la cuisine pour les saluer et le chef Robuchon s’est levé pour m’applaudir et me féliciter. Probablement un des plus beaux moments de ma vie ! J’ai l’impression que c’était hier ! 
 

Ce très beau compliment t’a t’il ouvert des portes ?
Oui puisque j’ai ensuite au la chance de travailler pour le chef Robuchon. Mais cela a mis un peu de temps, je suis d’abord passé par les cuisines de Lenôtre. C’est en 2007 que j’ai rejoint les équipes Robuchon à Monaco. Je ne devais rester là-bas que pour 6 mois avant d’aller à Hong Kong mais au bout de quelques mois le chef m’a proposé un gros challenge : ouvrir son tout premier restaurant Japonais, à Monaco. Je ne connaissais rien à la cuisine Japonaise et j’ai d’abord dit non mais disons que le chef Robuchon n’est pas vraiment une personne à qui vous pouvez dire non. Il m’a dit « fais-le, tu me remercieras ». Et je crois que je ne le remercierai jamais assez. Cette expérience a été incroyable et m’a tant appris. Bien évidemment je reste Italien avant tout, je ne servirai pas de cuisine Japonaise dans mon restaurant, mais cela m’a ouvert les yeux sur de nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients. 
 

Tu sembles très attaché à tes racines Siciliennes. Est-ce important pour toi de cuisiner les produits de ta région ?

Chefs à Hong Kong – Angelo Agliano chez Tosca di Angelo
Évidemment. Mes condiments, mon huile d’olive, mes tomates … je veux que ces produits viennent d’Italie ! Parce qu’ils sont juste moins bons s’ils ne viennent pas de là-bas. Et aujourd’hui, il est si facile de se procurer ces bons produits à Hong Kong donc pourquoi ne pas faire l’effort ? 
 

Penses-tu avoir un rôle d’éducation, pour faire découvrir le vrai goût des bons ingrédients aux gens ?

Chefs à Hong Kong – Angelo Agliano chez Tosca di Angelo
Je n’aime pas trop le mot éducation. Pour moi, l’éducation se fait dans l’enfance mais quand les gens viennent dans mes restaurants c’est déjà trop tard. Je ne cherche pas à modifier leurs habitudes, je partage juste ma vision des choses en espérant qu’elle leur plaise. 
 

Comment es-tu arrivé ici à Hong Kong ? 
Le chef Robuchon m’avais promis une place à Hong Kong et il a tenu sa promesse. Après l’ouverture du restaurant Japonais à Monte-Carlo, je suis donc devenu Chef de Cuisine à L’Atelier de Joel Robuchon au Landmark. Cela a peu duré en fait car je suis très vite parti au restaurant de Taiwan, en 2010. 
Une petite anecdote marrante est que juste avant de partir à Taipei, et parce que je ne savais pas encore de quoi l’avenir serait fait, j’avais rencontré l’équipe du Ritz-Carlton. C’est eux qui m‘avaient contacté sur recommandation de mon très bon ami le chef Umberto Bombana. Ils souhaitaient travailler avec Umberto mais à cette époque celui-ci s’apprêtait à ouvrir Otto E Mezzo. Les choses ne se sont pas faites ici et j’ai eu le poste à Taipei. 
 
J’ai travaillé pendant 3 ans pour le chef Robuchon à Taiwan et puis, en 2013, j’ai fêté mes 36 ans et est venue l’envie d’avoir ma propre adresse. J’avais si peur de l’annoncer au chef ! Cela m’a demandé beaucoup de courage. Je le revois encore me regarder et me dire « Quel âge as-tu Angelo ? 36 ans ? C’est un bon âge 36 ans, c’est l’âge que j’avais quand j’ai ouvert mon restaurant. Je t’aiderais si tu as besoin de quoi que ce soit ». Sans mentir, j’en ai pleuré de soulagement. 
 

Ouvrir son propre restaurant, cela fait quoi ?
Avant tout, ça n’a pas été un long fleuve tranquille. J’ai d’abord ouvert à Tapei où je m’étais associé avec une très riche famille de là-bas. L’aventure a duré 3 ans mais a cessé pour des raisons financières. Par hasard, à l’époque, un de mes amis venait d’ouvrir son bar à vins dans Happy Valley et cherchait quelqu’un pour prendre possession du restaurant juste à côté. J’ai quitté Tapei et j’ai ouvert Locanda dell’ Angelo à Hong Kong en Novembre 2016. 
 

Et ton arrivée chez Tosca, comment cela s’est-il fait ?

Chefs à Hong Kong – Angelo Agliano chez Tosca di Angelo
Je connaissais bien le chef Pino Lavarra qui officiait ici avant et je savais son désir de partir pour une nouvelle aventure. Pour ma part, cela faisait 2 ans que mon restaurant était ouvert et les choses tournaient tranquillement mais moi avec mon sang Italien j’ai besoin que ça bouge. Je suis ravie d’avoir pu me lancer dans ce nouveau défi. 
Aujourd’hui mes journées se passent essentiellement chez Tosca, je ne passe que peu de temps dans mon restaurant, puisque cela ne fait que quelques mois que j’ai rejoins l’équipe et que je souhaite vraiment donner une nouvelle direction. Je suis ici pour apporter la touche Angelo. Façonner un lieu à son image c’est facile quand c’est vous qui le créez de zéro mais moins facile quand vous arrivez dans un restaurant comme Tosca, ouvert il y a plus de 15 ans. 
 
Une chose qui m’encourage beaucoup c’est le soutien de l’équipe. J’ai l’impression que tout le monde attendait un petit coup d’air frais et cela me touche qu’ils me fassent confiance pour le leur apporter. Et je vais le leur apporter. Vous savez je ne suis pas un partisan du « j’essaye », moi « je fais ». Parce qu’essayer, c’est se donner 50% de chance d’échouer alors que faire c’est déjà se mettre en tête qu’on va réussir. 










 



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