par Aude Camus
Parfois, le timing d'une invitation au restaurant est presque trop parfait. J'avais passé une bonne partie de mon été à faire des recherches Kyoto, travaillant sur un guide de la ville pour mon travail et, forcément, me laissant happer par l'histoire fascinante de l’ancienne capitale, ses traditions et, surtout, sa gastronomie. Alors lorsque j'ai reçu une invitation à découvrir GYU+ Bar by Miyoshi, la nouvelle adresse hongkongaise inspirée du restaurant étoilé Niku no Takumi Miyoshi à Kyoto, j'ai trouvé la coïncidence plutôt à propos.
Ce que je n'avais pas prévu, en revanche, c'était de rencontrer l'homme derrière cette philosophie en personne. Nous avons en effet eu la chance, lors de ce dîner presse, d'être servis par Tsutomu Ito lui-même, chef et Wagyu shokunin à l'origine de Niku no Takumi Miyoshi, dans le quartier de Gion à Kyoto. Ito-san avait fait le déplacement à Hong Kong pour seulement deux jours à l'occasion de cette ouverture — ce qui signifiait, assez impressionnant tout de même, fermer temporairement les portes de son restaurant de 14 couverts, auréolé d'une étoile Michelin, à Kyoto.
Et quand quelqu'un a consacré une grande partie de sa carrière à comprendre un seul ingrédient, autant l'écouter lorsqu'il vous en parle.
Le Wagyu, autrement
Je dois l'avouer : j'avais une petite appréhension en arrivant. Un menu dégustation entièrement consacré au Wagyu ? Ça pouvait être… beaucoup.
Aussi délicieux soit-il, le Wagyu est réputé pour son taux de gras élevé et peut parfois vous faire passer de « c'est absolument délicieux » à « je crois que je vais avoir besoin de m'allonger » assez rapidement. Alors l'idée d'enchaîner les plats autour de cette viande me faisait légèrement douter de la capacité de mon palais — et de mon estomac — à aller jusqu'au bout.
C'est justement là que le savoir-faire de GYU+ Bar devient intéressant. La philosophie d'Ito-san ne consiste pas à trouver le morceau de Wagyu le plus marbré possible et à le mettre dans l'assiette. Il s'agit de comprendre le caractère de chaque morceau, de choisir celui qui convient au plat, de le trancher avec précision et de lui appliquer la technique de cuisson qui permettra de révéler au mieux sa saveur, sa texture, son parfum et son umami naturel.
En d'autres termes, le Wagyu n'est pas considéré comme un seul ingrédient. Mais comme une multitude de possibilités. Et soudain, un menu entièrement consacré au Wagyu prend beaucoup plus de sens.
Parfois, le timing d'une invitation au restaurant est presque trop parfait. J'avais passé une bonne partie de mon été à faire des recherches Kyoto, travaillant sur un guide de la ville pour mon travail et, forcément, me laissant happer par l'histoire fascinante de l’ancienne capitale, ses traditions et, surtout, sa gastronomie. Alors lorsque j'ai reçu une invitation à découvrir GYU+ Bar by Miyoshi, la nouvelle adresse hongkongaise inspirée du restaurant étoilé Niku no Takumi Miyoshi à Kyoto, j'ai trouvé la coïncidence plutôt à propos.
Ce que je n'avais pas prévu, en revanche, c'était de rencontrer l'homme derrière cette philosophie en personne. Nous avons en effet eu la chance, lors de ce dîner presse, d'être servis par Tsutomu Ito lui-même, chef et Wagyu shokunin à l'origine de Niku no Takumi Miyoshi, dans le quartier de Gion à Kyoto. Ito-san avait fait le déplacement à Hong Kong pour seulement deux jours à l'occasion de cette ouverture — ce qui signifiait, assez impressionnant tout de même, fermer temporairement les portes de son restaurant de 14 couverts, auréolé d'une étoile Michelin, à Kyoto.
Et quand quelqu'un a consacré une grande partie de sa carrière à comprendre un seul ingrédient, autant l'écouter lorsqu'il vous en parle.
Le Wagyu, autrement
Je dois l'avouer : j'avais une petite appréhension en arrivant. Un menu dégustation entièrement consacré au Wagyu ? Ça pouvait être… beaucoup.
Aussi délicieux soit-il, le Wagyu est réputé pour son taux de gras élevé et peut parfois vous faire passer de « c'est absolument délicieux » à « je crois que je vais avoir besoin de m'allonger » assez rapidement. Alors l'idée d'enchaîner les plats autour de cette viande me faisait légèrement douter de la capacité de mon palais — et de mon estomac — à aller jusqu'au bout.
C'est justement là que le savoir-faire de GYU+ Bar devient intéressant. La philosophie d'Ito-san ne consiste pas à trouver le morceau de Wagyu le plus marbré possible et à le mettre dans l'assiette. Il s'agit de comprendre le caractère de chaque morceau, de choisir celui qui convient au plat, de le trancher avec précision et de lui appliquer la technique de cuisson qui permettra de révéler au mieux sa saveur, sa texture, son parfum et son umami naturel.
En d'autres termes, le Wagyu n'est pas considéré comme un seul ingrédient. Mais comme une multitude de possibilités. Et soudain, un menu entièrement consacré au Wagyu prend beaucoup plus de sens.
Le dîner commence avec le Truffle Beef Wine, un consommé particulièrement concentré préparé exclusivement à partir de bœuf et mijoté pendant plus de 15 heures. Servi dans un verre à vin, il tient presque davantage de la mise en bouche que du véritable plat : un bouillon intensément parfumé au bœuf, délicatement relevé par la truffe, avec une profondeur remarquable sans jamais être lourd.
Vient ensuite le Japanese Style Steam Abalone, qui rappelle agréablement que GYU+ Bar n'a pas l'intention de nous servir du bœuf à tous les étages. L'abalone est doucement braisé dans son propre bouillon pendant trois heures, puis laissé à reposer toute une nuit afin d'en absorber les saveurs, avant d'être légèrement fumé au feu de bois et servi froid.
Puis arrive le plat qui m'a véritablement surprise.
Du Wagyu en sashimi ? Absolument.
Vient ensuite le Japanese Style Steam Abalone, qui rappelle agréablement que GYU+ Bar n'a pas l'intention de nous servir du bœuf à tous les étages. L'abalone est doucement braisé dans son propre bouillon pendant trois heures, puis laissé à reposer toute une nuit afin d'en absorber les saveurs, avant d'être légèrement fumé au feu de bois et servi froid.
Puis arrive le plat qui m'a véritablement surprise.
Du Wagyu en sashimi ? Absolument.
J'ai mangé souvent du Wagyu au cours des années et de mes nombreux tastings, mais jamais cru, façon sashimi. Le Wagyu Sashimi est préparé à partir d'une fine tranche de Wagyu A5 de Kagoshima, issue de l'ichibo, ou rumsteck, un morceau naturellement plus maigre situé dans l'arrière-train de l'animal. Le persillé exceptionnel du A5 lui apporte juste ce qu'il faut de gras pour créer une texture incroyablement fondante sans masquer le caractère de la viande.
Et délicat est vraiment le mot qui me vient à l'esprit.
Il y avait quelque chose d'assez inattendu dans le fait de déguster le Wagyu de cette manière. La texture rappelle presque celle du toro, avec la richesse du persillé contrebalancée par une viande plus maigre. C'est sans aucun doute l'un de mes plats préférés du dîner — et probablement celui qui illustre le mieux la philosophie d'Ito-san : le Wagyu n'a pas nécessairement besoin d'être grillé, saisi ou servi comme un steak traditionnel pour révéler tout son potentiel.
Et délicat est vraiment le mot qui me vient à l'esprit.
Il y avait quelque chose d'assez inattendu dans le fait de déguster le Wagyu de cette manière. La texture rappelle presque celle du toro, avec la richesse du persillé contrebalancée par une viande plus maigre. C'est sans aucun doute l'un de mes plats préférés du dîner — et probablement celui qui illustre le mieux la philosophie d'Ito-san : le Wagyu n'a pas nécessairement besoin d'être grillé, saisi ou servi comme un steak traditionnel pour révéler tout son potentiel.
Le Wagyu Sushi Miyoshi Style fut une autre très belle surprise. Le Wagyu, légèrement saisi puis finement haché, est associé à de l’oursin et à du caviar délicatement fumé au bois de litchi. Bœuf, fruits de mer, et notes fumées pourraient facilement se faire concurrence, mais l'ensemble fonctionne étonnamment bien.
À ce stade, ma crainte initiale de finir en overdose de Wagyu commençait sérieusement à s’estomper.
Quand le feu rencontre le Wagyu
Le feu de bois occupe une place importante dans la cuisine de GYU+ Bar. Du bois de litchi de utilisé dans un four en pierre de lave spécialement conçu pour atteindre des températures dépassant les 500°C.
L'objectif n'est pas de donner un goût fumé à tout ce qui passe en cuisine. Le feu est utilisé avec beaucoup plus de subtilité, pour apporter du parfum tout en aidant à conserver l'humidité des ingrédients et en ajoutant une nouvelle dimension à leur goût.
On le retrouve notamment dans le Seasonal Vegetable, avec un taro japonais d'Ishikawa cuit au feu de bois, accompagné de champignons porcini et d'une mousse de kombu, avant de passer à un rafraîchissant palate cleanser au yuzu et à l'estragon.
À ce stade, ma crainte initiale de finir en overdose de Wagyu commençait sérieusement à s’estomper.
Quand le feu rencontre le Wagyu
Le feu de bois occupe une place importante dans la cuisine de GYU+ Bar. Du bois de litchi de utilisé dans un four en pierre de lave spécialement conçu pour atteindre des températures dépassant les 500°C.
L'objectif n'est pas de donner un goût fumé à tout ce qui passe en cuisine. Le feu est utilisé avec beaucoup plus de subtilité, pour apporter du parfum tout en aidant à conserver l'humidité des ingrédients et en ajoutant une nouvelle dimension à leur goût.
On le retrouve notamment dans le Seasonal Vegetable, avec un taro japonais d'Ishikawa cuit au feu de bois, accompagné de champignons porcini et d'une mousse de kombu, avant de passer à un rafraîchissant palate cleanser au yuzu et à l'estragon.
Puis arrive le Shabu-shabu.
Et c'est probablement à ce moment-là que j'ai le mieux compris tout le savoir-faire qui se cache derrière ce repas — en partie grâce au plat lui-même, mais aussi parce que nous avons eu la chance de voir Ito-san le préparer devant nous.
Le sirloin de Wagyu A5 de Kagoshima est tranché avec une grande précision avant d'être délicatement plongé dans le bouillon de dashi. Le regarder faire lui-même, depuis la découpe de la viande jusqu'à sa cuisson avec une précision presque chirurgicale, était un petit cours de gastronomie à lui seul. Car ce qui semble, à première vue, être une préparation plutôt simple demande en réalité beaucoup de maîtrise.
Servi avec une aubergine Akanasu de Kumamoto cuite au feu de bois et une sauce sesame ponzu, le plat est riche mais parfaitement équilibré. L'aubergine fumée apporte une nouvelle dimension au Wagyu sans jamais l'éclipser. Et surtout, toujours pas de sensation de trop-plein.
L'art de savoir s'arrêter au bon moment
Le dernier grand rendez-vous avec le Wagyu est un Kagoshima Wagyu Tenderloin cuit au feu de bois et volontairement servi sans sauce, afin de laisser toute la place à l'umami naturel de la viande et aux arômes apportés par le feu.
À la place, plusieurs condiments maison sont proposés : sel au vin rouge, wasabi, poivre noir salé et hishio, un condiment japonais fermenté traditionnel considéré comme l'un des ancêtres de la sauce soja et du miso.
Chaque condiment apporte sa propre personnalité, mais le tenderloin n'a finalement pas besoin de beaucoup plus. C'est une jolie démonstration de la philosophie du restaurant : parfois, le geste le plus sophistiqué qu'un chef puisse faire est simplement de savoir quand ne plus toucher à un ingrédient.
Le repas se termine avec du White Rice & Egg Yolk, Shio Kombu / Miso Soup Kyoto style : un riz Sagabiyori recouvert d'un jaune d'œuf mariné dans la sauce soja, accompagné de pickles japonais et d'une soupe miso préparée avec du miso blanc de Kyoto.
Une conclusion volontairement simple et réconfortante pour un repas qui, lui, aura été tout sauf monotone.
Car c'est finalement ce qui m'est resté de GYU+ Bar.
J'étais arrivée en me demandant si un menu entièrement construit autour du Wagyu n'allait pas être un peu trop riche. Je suis repartie en me disant que j'aurais très volontiers pu continuer avec deux ou trois plats de plus (non pas que j’avais encore faim non non, j’étais juste étonné de l’élégante délicatesse de ce menu centré sur le Wagyu). Ce qui n'est pas rien.
Il y a énormément de savoir-faire derrière ce repas : choisir le bon morceau, le trancher à la bonne épaisseur et à la bonne température, décider s'il doit être servi cru, légèrement saisi, mijoté ou cuit au feu de bois… Et pourtant, malgré toute cette technicité, le résultat ne donne jamais l'impression que le chef cherche à en faire trop.
L'ingrédient reste au centre.
Et à HK$1,380 par personne, je suis également repartie avec le sentiment que le menu offre un très bon rapport qualité-prix au regard de ce qui est proposé : du Wagyu A5 de Kagoshima, des ingrédients japonais de grande qualité, et des préparations particulièrement travaillées.
GYU+ Bar by Miyoshi fait donc voyager un peu de la philosophie Wagyu de Kyoto jusqu'à Hong Kong, sans pour autant chercher à recréer Gion au cœur de Lee Garden One. Le restaurant reprend le savoir-faire et la vision de Niku no Takumi Miyoshi pour les adapter à une adresse plus contemporaine et accessible à Hong Kong.
Et c'est probablement ce qui m'a le plus intéressée.
On ne ressort pas en se disant : « Wow, j'ai mangé beaucoup de Wagyu. » Mais plutôt : « Je ne savais pas que le Wagyu pouvait être aussi différent d'un plat à l'autre. »
https://gyubar.com.hk/
Shop 401 & 404, 4/F, Lee Garden One, 33 Hysan Avenue, Causeway Bay
Cet article s’appuie sur un dîner organisé par GYU+Bar pour des membres de la presse. Il n’a pas donné lieu à une rémunération financière et l’avis exprimé est 100% celui de son auteur.
Et c'est probablement à ce moment-là que j'ai le mieux compris tout le savoir-faire qui se cache derrière ce repas — en partie grâce au plat lui-même, mais aussi parce que nous avons eu la chance de voir Ito-san le préparer devant nous.
Le sirloin de Wagyu A5 de Kagoshima est tranché avec une grande précision avant d'être délicatement plongé dans le bouillon de dashi. Le regarder faire lui-même, depuis la découpe de la viande jusqu'à sa cuisson avec une précision presque chirurgicale, était un petit cours de gastronomie à lui seul. Car ce qui semble, à première vue, être une préparation plutôt simple demande en réalité beaucoup de maîtrise.
Servi avec une aubergine Akanasu de Kumamoto cuite au feu de bois et une sauce sesame ponzu, le plat est riche mais parfaitement équilibré. L'aubergine fumée apporte une nouvelle dimension au Wagyu sans jamais l'éclipser. Et surtout, toujours pas de sensation de trop-plein.
L'art de savoir s'arrêter au bon moment
Le dernier grand rendez-vous avec le Wagyu est un Kagoshima Wagyu Tenderloin cuit au feu de bois et volontairement servi sans sauce, afin de laisser toute la place à l'umami naturel de la viande et aux arômes apportés par le feu.
À la place, plusieurs condiments maison sont proposés : sel au vin rouge, wasabi, poivre noir salé et hishio, un condiment japonais fermenté traditionnel considéré comme l'un des ancêtres de la sauce soja et du miso.
Chaque condiment apporte sa propre personnalité, mais le tenderloin n'a finalement pas besoin de beaucoup plus. C'est une jolie démonstration de la philosophie du restaurant : parfois, le geste le plus sophistiqué qu'un chef puisse faire est simplement de savoir quand ne plus toucher à un ingrédient.
Le repas se termine avec du White Rice & Egg Yolk, Shio Kombu / Miso Soup Kyoto style : un riz Sagabiyori recouvert d'un jaune d'œuf mariné dans la sauce soja, accompagné de pickles japonais et d'une soupe miso préparée avec du miso blanc de Kyoto.
Une conclusion volontairement simple et réconfortante pour un repas qui, lui, aura été tout sauf monotone.
Car c'est finalement ce qui m'est resté de GYU+ Bar.
J'étais arrivée en me demandant si un menu entièrement construit autour du Wagyu n'allait pas être un peu trop riche. Je suis repartie en me disant que j'aurais très volontiers pu continuer avec deux ou trois plats de plus (non pas que j’avais encore faim non non, j’étais juste étonné de l’élégante délicatesse de ce menu centré sur le Wagyu). Ce qui n'est pas rien.
Il y a énormément de savoir-faire derrière ce repas : choisir le bon morceau, le trancher à la bonne épaisseur et à la bonne température, décider s'il doit être servi cru, légèrement saisi, mijoté ou cuit au feu de bois… Et pourtant, malgré toute cette technicité, le résultat ne donne jamais l'impression que le chef cherche à en faire trop.
L'ingrédient reste au centre.
Et à HK$1,380 par personne, je suis également repartie avec le sentiment que le menu offre un très bon rapport qualité-prix au regard de ce qui est proposé : du Wagyu A5 de Kagoshima, des ingrédients japonais de grande qualité, et des préparations particulièrement travaillées.
GYU+ Bar by Miyoshi fait donc voyager un peu de la philosophie Wagyu de Kyoto jusqu'à Hong Kong, sans pour autant chercher à recréer Gion au cœur de Lee Garden One. Le restaurant reprend le savoir-faire et la vision de Niku no Takumi Miyoshi pour les adapter à une adresse plus contemporaine et accessible à Hong Kong.
Et c'est probablement ce qui m'a le plus intéressée.
On ne ressort pas en se disant : « Wow, j'ai mangé beaucoup de Wagyu. » Mais plutôt : « Je ne savais pas que le Wagyu pouvait être aussi différent d'un plat à l'autre. »
https://gyubar.com.hk/
Shop 401 & 404, 4/F, Lee Garden One, 33 Hysan Avenue, Causeway Bay
Cet article s’appuie sur un dîner organisé par GYU+Bar pour des membres de la presse. Il n’a pas donné lieu à une rémunération financière et l’avis exprimé est 100% celui de son auteur.