par Aude Camus Vous vous souvenez de cet article «
10 petits plaisirs sucrés à ne pas rater en vacances à Paris » que j’avais publié après mes 10 jours en France fin Juin/début Juillet ? Rédiger cet article m’avait fait réaliser à quel point le fait de pouvoir craquer à tous les coins de rues pour un petit plaisir sucré me manquait ici à Hong Kong. Je suis gourmande, inutile de vous le cacher je crois que vous l’avez maintenant bien compris. Et en plus d’être gourmande, je suis têtue et pas du genre à m’avouer vaincue. Je me suis donc mise en quête de plaisirs sucrés qui pourraient me faire craquer, ici à Hong Kong. J’ai fait quelques recherches et repérés deux trois choses très appétissantes, j’ai notamment flashé sur le compte instagram de
Le Dessert. J’ai salivé devant leurs Pavlova et adoré leur slogan « French, Fluffy and Fresh ». Au diable le régime, il fallait que je goûte ! J’ai donc décidé d’allier l’utilise à l’agréable et de profiter d’une virée gourmande pour poser quelques questions à Julien, qui a lancé Le Dessert avec son associé Alexis.
Hello Julien, merci de prendre le temps de me rencontrer aujourd’hui. Tu m’en dirais un peu plus sur toi, comment es-tu arrivé ici à Hong Kong et pourquoi avoir lancé Le Dessert ?
Bien sûr. J’ai 37 ans et je suis arrivé à Hong Kong il y a deux ans et demi. Je ne viens pas du tout de l’univers de la pâtisserie puisqu’avant j’étais directeur marketing de Withings, une société qui faisait des objets connectés et qui a été racheté par Nokia. J’ai profité de ce rachat pour venir à Hong Kong. Mais très rapidement, j’ai décidé de créer Le Dessert. L’idée c’était d’apporter quelque chose d’un peu nouveau et frais dans la pâtisserie Française ici à Hong Kong.
Pourquoi passer des objets connectés à la pâtisserie ?
Moi je suis un Bourguignon. J’aime bien la bonne bouffe. J’ai observé un amour des Hongkongais pour la bouffe, notamment les gâteaux. Quand on y pense, il n’y a qu’ici qu’on voit des pubs pour des desserts dans le métro. En revanche, quand on observe bien, toute l’offre sucrée est assez plate : beaucoup de sponge cake avec des crèmes/mousses, souvent faits dans des labos industriels … J’ai vu une opportunité d’apporter un souffle nouveau. De jouer aussi sur l’image Française mais de proposer quelque chose de sympa et moderne. En France on trouve des bonnes pâtisseries à tous les coins de rue alors qu’ici cela semble réservé aux grands hôtels et j’ai voulu démocratiser un peu cela.
Donc tu joues beaucoup sur l’image Française de la marque ?
Absolument. Avec ce nom ce qui est bien c’est que les gens comprennent immédiatement ce dont il s’agit. On joue sur l’image Français mais ce n’est pas qu’une question d’image, c’est vraiment une identité. On utilise par exemple beaucoup de produits Français notamment la crème, pas par snobisme mais juste parce que cette crème a des propriétés (par exemple une capacité à monter et à incorporer l’air) que les autres crèmes n’ont pas.
En termes de marketing aussi, nous présentons la marque comme Française. Après, on revendique aussi beaucoup le fait que c’est une marque qui a été créée à Hong Kong et que ce n’est pas une marque qu’on vient imposer de France, ce n’est pas non plus juste un produit, c’est Le Dessert ce qui nous offre une flexibilité.
En parlant de ça, as-tu en tête d’étendre la gamme et d’introduire d’autres desserts ?
Oui bien sûr. On voulait commencer avec un dessert et le faire très bien. Moi j’avais d’abord en tête Le Merveilleux que j’adore mais c’est vraiment très niche, même pour des Français, et probablement trop sucré pour des Hongkongais. En plus, le visuel du Merveilleux est un peu compliqué parce qu’il ne donne vraiment aucune indication sur ce qui se cache à l’intérieur. On est donc parti sur la Pavlova qui, même si ce n’est pas un produit très répandu à Hong Kong, est un peu connue parce que notamment assez populaire en Australie et Nouvelle-Zélande.
Mais c’est un produit qui, malgré son apparente simplicité, n’est pas si facile à maitriser : s’assurer que la meringue soit croustillante sur les bords mais moelleuse à l’intérieur, répéter la même qualité tous les jours … sans Alexis (ndlr : Alexis Watrin, chef pâtissier et associé de Julien) cela n’aurait pas été possible.
Un dessert en tête que tu aimerais bien retravailler après la Pavlova ?
Pourquoi pas le Millefeuille. L’idée étant d’avoir toujours un dessert où il peut y avoir un peu d’action au moment de la finition, que le montage soit sympa.
Le visuel des produits est très catchy … à l’ère d’Instagram c’était une nécessité pour toi ?
Complètement. On a soigné le visuel final mais aussi le service notamment le fait de monter les pavlova devant les clients. Ça intrigue, ça attire. Après il faut faire attention de ne pas tomber dans l’excès inverse, ici il y a aussi beaucoup de gâteaux qui sont whaou visuellement et finalement plutôt décevants au goût.
Quel a été, pour l’instant, le plus gros défi que tu as rencontré dans cette aventure entrepreneuriale ?
Un premier défi a été de trouver notre produit. Comme je te le disais, on ne s’est pas lancé directement avec l’idée de la Pavlova en tête, on a fait pas mal d’essais.
Un autre défi, c’est d’arriver à s’adapter. Les consommateurs ici se lassent très vite et il faut donc rester agile, à l’affût, lancer des produits régulièrement …
Et la plus belle récompense ?
Recevoir un mail pour une commande d’une grande Pavlova. Nous sommes plutôt spécialisés dans le format individuel mais nous faisons aussi, sur commande, des Pavlova « Celebration » donc pour des groupes allant de 4 à 12 personnes.
On ne fait pas tellement de publicité dessus donc dès que je reçois une commande je me dis « c’est génial » puis je demande aux gens comment ils ont su que nous avions ces « Celebration Cakes ».
Ta clientèle aujourd’hui elle est plus expat ou locale ?
Très locale. C’est le trafic de mall où nous sommes qui fait cela. Après, nous avons différents types de clients. Il y a ceux qui se baladent, flânent dans le mall et vont voir le comptoir et en profiter pour faire une pause. Il y a ceux qui passent et prennent à emporter parce qu’ils ont un diner par exemple. Et puis, nous fournissons aussi pas mal de bureaux qui fêtent des anniversaires, des farewell … À côté de cela, on fait aussi du catering sur des évènements. C’est d’ailleurs comme ça qu’on a commencé, sur des évènements, avant d’avoir la boutique.
L’objectif était de tester le produit, de tester l’appétence du public et avoir des références. On a la chance de bosser avec des marques sympas, notamment dans la mode.
Des plans de développement pour Le Dessert dans un futur proche ?
On est ouvert à tout du moment que cela reste dans l’esprit French, Fluffy et Fresh.
Par exemple, on vient de lancer des Sandwichs parce qu’il a beaucoup de passage le midi. Ce sandwich il est Français parce que c’est du comté et du jambon, il est fresh parce qu’il est fait sur place et il est fluffy parce que nous le présentons dans un pain à donut. On veut étendre la gamme, continuer à faire des évènements et faire que cette première boutique soit au maximum rentable. Et après cela alors là on commencera à voir pour ouvrir d’autres boutiques. On va aussi accélérer un peu la cadence sur les recettes de saison : en sortir plus et plus souvent.
Le Dessert, Pastry Bar & Shop Shop No.C01aa, 1/F., Queensway Plaza, 93 Queensway – Admiralty
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